Ottolenghis Comfort – 1 Kochbuch, 2 Rezepte

Yotam Ottolenghi ist inzwischen eine echte Legende, und von ihm stammen die meisten Kochbücher in meinem Regal. Hier auf dem Blogzine findet ihr zum Beispiel zwei sehr beliebte Rezepte aus „Ottolenghis Test Kitchen“: Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme und das Fleischtomaten-Carpaccio aus „Simple“.

Aber woher kommt Ottolenghi eigentlich, wie ist er zu dem geworden, der er ist? Geboren als Sohn eines Italieners und einer Deutschen wuchs er in Jerusalem auf. Diese multikulturelle Herkunft hat seine kulinarische Perspektive geprägt und spiegelt sich in seinen Rezepten wider, die oft mediterrane und nahöstliche Einflüsse kombinieren.

Nach seinem Schulabschluss entschied sich Ottolenghi, an der Universität Tel Aviv zu studieren, wo er Philosophie und Literatur belegte. Mit einem Masterabschluss in vergleichender Literaturwissenschaft in der Tasche, war er jedoch noch nicht bereit, sich auf eine akademische Karriere zu konzentrieren. Stattdessen zog es ihn in die aufregende Welt der Gastronomie. 1997 wanderte er nach London aus, wo er seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte und an der renommierten Kochschule Le Cordon Bleu eine formale Ausbildung erhielt.

Nach seinem Abschluss begann Ottolenghi seine Karriere als Chef-Pâtissier bei Baker & Spice in London. Hier konnte er seine Fähigkeiten in der Patisserie verfeinern und gleichzeitig die Grundlagen der gehobenen Küche erlernen. Diese Erfahrung legte den Grundstein für seine spätere Karriere als Koch und Autor.

Ottolenghi ist nicht nur ein talentierter Koch, sondern auch der Eigentümer des beliebten Londoner Restaurants Nopi, außerdem ist er seit Jahrzehnten auch ein gefeierter Autor. Seine Kochbücher, die oft mit wunderschönen Fotografien und inspirierenden Geschichten angereichert sind, haben internationale Anerkennung und eine weite verbreitet Fangemeinde gefunden. Sie sind eine Hommage an seine Wurzeln und seine kulinarischen Reisen und bieten Lesern die Möglichkeit, die Aromen und Techniken seiner Küche zu Hause nach zu kochen.

Privat lebt Ottolenghi mit seinem Mann und zwei Kindern in London. Diese familiäre Umgebung inspiriert ihn nicht nur in seiner Küche, sondern auch in seinen schriftstellerischen Arbeiten. Seine Rezepte sind oft so gestaltet, dass sie für die ganze Familie geeignet sind und die Freude am gemeinsamen Essen fördern.

Neuester Streich: Comfort (DK Verlag)

Yotam Ottolenghi ist also über die Jahre eine echte Legende in Sachen Kochen und Bücher geworden. Und auch sein neuestes Werk enttäuscht ganz und gar nicht. Comfort ist es ganz simpel benannt. Eine Art Trostessen auf Deutsch.

Comfort Food – was ist das eigentlich? – Als Erstes fallen uns dazu vielleicht Gerichte ein, die wir nach einem anstrengenden Tag zu Hause kochen und genießen. Etwas, was wir zubereiten können, ohne viel nachdenken zu müssen.

Ottolenghi hat Comfort zusammen mit Helen Goh, Verena Kochmuller und Tara Wigley verfasst, die Fotos stammen von Jonathan Lovekin. Und schon die Einleitung sorgt für wohlige positive Gefühle. Sie beschreibt, was Nahrung und Essen alles für uns sein kann. Was dabei eine Rolle spielt, sind erstens die Menschen, mit denen wir essen. Zweitens – warum wir essen:

„Weil wir in einer total verrückten Welt leben. Abseits der vertrauten Herausforderungen des Alltags – Arbeit, Familie und das Leben an sich – gibt es oft keine Institutionen, keine erkennbaren Traditionen, die uns Halt geben.

Was wir essen

Ein wohliges Gefühl verschaffen uns vor allem folgende Zutaten: Kohlenhydrate, Fett und Zucker. Und viertens, wie wir essen. Manchmal will man allein mit einer schnellen Mahlzeit auf dem Sofa sitzen… Doch noch öfters tröstet natürlich ein gemeinsam eingenommene Mahlzeit mit den Menschen, die wir lieben oder?

„Wohlfühlgemüse“, „Suppen, Dips, Aufstriche“ oder „Süße Sachen“ sind die Kapitel dann überschrieben. Meine beiden Lieblingsrezepte stammen aus „Dals, Eintöpfe, Currys“ und „Nudeln, Reis, Tofu“, denn wie meine Oma schon sagte:

Nudeln machen glücklich.

Rote-Linsen-Dal mit Kartoffel und Fenchel

Ein typische Wohlfühlgericht, das ich inzwischen schon mehrfach nach gekocht habe. Unter anderem am ersten Weihnachtsfeiertag, an dem ich zehn Leute zu Besuch hatte. Das Dal lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt nach jedem Aufwärmen noch besser. Und keine Angst vor der Zutatenliste, es funktioniert auch mit einem Gewürz weniger, wie immer bei Ottolenghi. Ein Gericht, das einen von innen aufwärmt, und schon die Konsistenz ist tröstlich. Mir schmeckt es auch ganz ohne Reis, den man natürlich dazu reichen kann. Allerdings mag ich einen Klecks Zitronenjoghurt dazu, der etwas Frische gibt, dann ist es aber nicht mehr vegan, aber benutzt doch einfach Soja- oder Kokosjoghurt.

Das braucht man (für 6 Personen):

• 2 TL schwarze oder braune Senfsamen
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Fenchelsamen
• 1TL Schwarzkümmelsamen
• ½ TL Bockshornkleesamen
• 3 getrocknete rote Chilischoten
• 3 Knoblauchzehen, geschält
• 10g Ingwer, geschält und grob gehackt
• 1grüne Chilischote, grob gehackt
• 1 Zwiebel, grob gehackt (180 g)
• 4 EL Ghee (oder Olivenöl für.eine vegane Version)
• 20 Curryblätter
• 1 große Fenchelknolle, in 2,5cm große Würfel geschnitten (300 g)
• 2 große mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten (300g)
• 2 große Tomaten, in 2 cm große Würfel geschnitten (120 g)
• 1TL gemahlener Kurkuma
• 150 g rote Spaltlinsen (Masoor Dal), gründlich abgespült, in reichlich Wasser 1-2 Stunden eingeweicht, dann abgegossen und abgetropft
• 130 g gespaltene Mungobohnen (Mung Dal), gründlich abgespült, in reichlich Wasser 1-2 Stunden eingeweicht, dann abgegossen und abgetropft (können zusammen mit Linsen eingeweicht werden)
• 200 ml Kokosmilch, plus 2-3 TL Kokosmilch zum Beträufeln
• 800 ml Wasser
• 1 EL Limettensaft
• 10 g Korlanderblätter, grob gehackt plus ganze Blätter zum Servieren
• Salz

Zum Servieren: 1 Limette, in Spalten geschnitten, gekochter Reis oder Roti

Und so wird’s gemacht:

Alle Samen in einer kleinen Schüssel vermischen, die getrockneten Chilischoten hinzufügen.

Knoblauch, Ingwer, grüne Chilischote und Zwiebel im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, 3 EL Ghee bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Von dem Gewürzmix 2 TL abnehmen, den Rest mit der Hälfte der Curryblätter im heißen Ghee unter Rühren 1-2 Minuten braten, bis alles herrlich duftet.

Zwiebelmischung und Fenchel in der Pfanne bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Dabei regelmäßig rühren, bis der Fenchel fast glasig ist und bräunt. Kartoffeln, Tomaten, Kurkuma, Linsen und Bohnen hinzufügen. Vorsichtig umrühren und 2 Minuten anschwitzen, dann Kokosmilch, Wasser und 2 1/4 TL Salz hinzufügen. Verrühren und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 45 Minuten garen; gelegentlich umrühren. Den Deckel abnehmen und das Dal bei etwas stärkerer Hitze unter regelmäßigem Rühren weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen richtig weich sind und das Dal eingedickt ist. Limettensaft und Koriandergrün unterrühren.

Unmittelbar vor dem Servieren den restlichen EL Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Darin restliche Gewürze und Curryblätter 1 Minute braten, bis sie duften, dann auf das Dal gießen. Das Dal mit etwas Kokosmilch beträufeln, mit Korianderblättern bestreuen und mit Limettenspalten servieren.

Butternusskürbis mit Tamarinde und Kokos, Rezept ebenfalls im Buch

Linguine mit Miso-Butter, Shiitake und Spinat

Einfach zum Reinlegen ist dieses Trostessen. Und es funktioniert auch gut mit etwas weniger Butter und anderen Pilzen. Statt der japanische Gewürzmischung zur Schlussabstimmung tun es aus frische gemahlener schwarzer Pfeffer und ein paar Chiliflocken. Statt Malzessig geht auch Balsmamico. Dieses Rezept wird es neben dem Dal in die Liste meiner Lieblinge schaffen.

Das braucht man (für 2 Personen):

• 190 g Linguine (oder Spaghetti)
• 1 EL Olivenöl
• 100 g eiskalte Butter, in 2cm große Würfel geschnitten
• 1 Bananenschalotte, fein gehackt (75 g) 150 g Shiitake-Pilze, grob in Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 50 g weiße Miso-Paste
• 1TL helle Sojasauce
• 1EL Chinkiang-schwarzer-Essig (oder Malzessig)
• 150 g Babyspinat
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren: Shichimi Togarashi (jap. Gewürzmischung; oder Chiliflocken) Zitronen- oder Limettenspalten

Und so geht’s:

In einem großen Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Dann 1 TL Salz hinzufügen und die Pasta darin al dente kochen. Abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen.

Inzwischen das Öl mit 15 g Butter in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Schalotte darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Die Pilze mit reichlich Pfeffer einrühren. Gemeinsam etwa 7 Minuten braten, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze zu bräunen beginnen. Knoblauch, Miso, Sojasauce und Essig etwa 30 Sekunden einrühren. Das aufgefangene Pastawasser dazugießen, sorgfältig untermischen und alles zum Köcheln bringen. Die Mischung bei mittlerer Hitze kräftig köcheln lassen und dabei die restlichen 85g Butter Stück für Stück unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce emulgiert und leicht angedickt ist – das dauert etwa 3 Minuten.

Die gekochte Pasta 30 Sekunden unter den Pfanneninhalt heben. Den Spinat hinzufügen und 1 Minute unterheben, bis er in sich zusammengefallen ist. Das Gericht großzügig mit Togarashi bestreuen (oder mit Chiliflocken und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer).

Mit Zitronen- oder Limettenspalten servieren.

Grüntee-Nudeln mit Avocado und Radieschen, ebenfalls im Buch

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Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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