Ein Kochbuch, zwei Rezepte: Ottolenghis Flavour

Eine neue Rezeptesammlung aus dem Dorling Kindersley Verlag (Rezensionsexemplar) ganz nach unserem Geschmack, alles ist nämlich komplett vegetarisch:

Wie viele Möglichkeiten mag es noch geben, eine Aubergine zu braten? Die Antwort ist beruhigend: viele.

Yotam Ottolenghi

Nach „Genussvoll vegetarisch“ und „Vegetarische Köstlichkeiten“ erforscht der britische Kultkoch mit israelischen Wurzeln wieder einfach Gemüse und hebt es aber in eine andere Dimension. Yotam Ottolenghi erforscht die verschiedenen Prozesse, denen man Karotte und Co unterziehen kann, um sie immer wieder geschmacklich anders erleben zu können. Das sind: Rösten, Bräunen, Ziehenlassen und Reifung. Die Rezepte werden jeweils dem Prozess zugeordnet.

Vorangestellt werden außerdem 20 Zutaten für mehr Geschmack, nach denen man sich am besten in einem Asia- oder gut sortiertem Gemüseladen umsieht: von A wie Aleppo-Chili über getrocknete Limetten, schwarze Knoblauch bis hin zur Rosen-Harissa. Ottolenghi bietet in den Rezepten aber auch immer Alternativen an. Es gibt Schnelles für den Alltag, aber auch aufwändige anspruchsvollere Rezepte für Gäste oder besondere Anlässe. Fleisch und Fisch wird man hier gar nicht mehr vermissen.

Auberginenklößchen alla Parmigiana

Das braucht man (für 4 P. als Hauptgericht):

• 90 g frische Semmelbrösel, am besten aus hellem Sauerteigbrot (2-3 Scheiben)
• 4 Auberginen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten (1 kg)
• 150 ml Olivenöl, plus mehr zum Formen
• 100 g Ricotta
• 70 g Parmesan, gerieben, plus mehr zum Servieren
• 10 g Petersilie, fein gehackt
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 1-2 EL Mehl
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 15 g Basilikumblätter, grob gehackt
• 1,5 Dosen Eiertomaten (400 g), der Inhalt glatt püriert
• 1,5 TL Tomatenmark
• 1,5 TL Zucker
• 1/4 TL Chiliflocken
• 3/4 TL Paprikapulver
• 2 TL Oregano, fein gehackt
• 45 g entsteinte Kalamata-Oliven, grob zerteilt
• Salz und schwarzer Pfeffer

Und so geht’s:

„Wenn Sie Melanzane alle Parmigiana mögen: Hier kommt der italienische Klassiker in Gestalt von Klößchen daher wunderbar üppig, ober zugleich unglaublich leicht. Die Sauce können Sie im Voraus zubereiten, sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage, im Gefrierfach 1 Monat. Die Masse für die Klößchen lässt sich ein paar Stunden im Voraus machen und dann kalt stellen. Dann muss man nur noch die Klößchen formen und braten. Dazu passen Spaghetti, Reis oder sautiertes Blattgemüse.“

• Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Brösel auf einem Backblech verteilen und 12 Minuten rösten, bis sie hellbraun sind. Zum Abkühlen beiseite stellen, die Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen.
• Die Auberginen auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech geben. Mit 75 ml Öl, 1/2 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben und verteilen. 30 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind; nach der Hälfte der Zeit wenden.
• Die Auberginen zu einem stückigen Püree hacken. In eine Schüssel geben und für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach Ricotta, Parmesan, Petersilie, Ei, Eigelb, Mehl, Brösel, ein Drittel des Knoblauchs, 10g Basilikum, V4 TL Salz und l kräftige Prise Pfeffer dazugeben. Alles gut mischen, dann mit eingeölten Händen aus der Masse 16 golfballgroße Kugeln (2‘1 etwa 55 g) formen und gut zusammendrücken.
• In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Hälfte der Klößchen darin 2 3 Minuten braten, bis sie rundherum goldbraun sind. Für die zweite Portion noch 1 EL Öl in die Pfanne geben. Die Klößchen auf einem Teller beiseite stellen.
• Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die restlichen 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den restlichen Knoblauch darin 1 Minute braten, bis er duftet. Dosentomaten, Tomatenmark, Zucker, Chiliflocken, Paprikapulver, Oregano, 1 TL Salz und l kräftige Prise Pfeifer hinzufügen. Alles 8 Minuten kochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist, dabei gelegentlich durchführen. 400ml Wasser angießen. Die Sauce wieder zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce in eine ofenfeste Form (etwa 28 x 18 cm) gießen. Die Klößchen hineingeben und 20 Minuten backen, bis die Sauce Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit den Oliven, dem restlichen Basilikum und geriebenen Parmesan bestreuen und servieren.

Steckrübensteaks mit Currykruste

„Dieses vegetarische Hauptgericht, das sich mit Kokosmilch-Joghurt anstelle von Creme fraiche ganz leicht veganisieren lässt, feiert die natürliche Bitternote der Steckrübe. Sie wird ergänzt durch eine süßsaure, scharfe Marinade, die in das Fruchtfleisch einzieht und das Gemüse mit einer köstlichen Kruste überzieht.“

Ich habe das Ganze mit gelben Beeten statt Steckrüben gemacht, was auch prima funktioniert hat.

Das braucht man (für 4 P. als Hauptgericht):

• 2-3 Stockrüben (1,8 kg), geschält und quer in insqesamt 8 Scheiben geschnitten, jeweils etwa 3 cm dick
• 120 Crème fraiche (oder Kokosmilch-Joghurt)
• Salz

Bockshornkleemarinade:

• 1,5 EL Bockshornkleesamen
• 6 kleine Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt (25 g)
• 1,5 TL Cayennepfeffer
• 1,5 TL gemahlene Kurkuma
• 2 TL Zucker
• 2 EL Limettensaft
• 75 ml Olivenöl

Salat:

• 3-4 rosa Grapefruits (750 g Frucht mit Schale)
• 1-2 Schalotten, in feine Ringe gehobelt oder geschnitten (70  g)
• 2 rote Chilischoten, in feine Ringe geschnitten
• 20 g Minzeblätter
• 10 g Korianderblätter
• 2 TL Olivenöl
• 2 Limetten, 1 EL Saft ausgepresst, restliche Frucht in Spalten geschnitten, zum Servieren

Und so geht’s:

• Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
• Sämtliche Zutaten für die Marinade mit 3/4 TL Salz in der Gewürzmühle oder im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Etwa 2 TL Marinade abnehmen und in einer kleinen Servierschüssel beiseite stellen.
• Die restliche Marinade in eine große Schüssel geben und die Steckrübenscheiben darin rundherum sorgfältig wenden (am besten mit den Händen und Gummihandschuhen). Die Steaks mit etwas Abstand auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen, mit Alufolie sorgfältig zudecken und im Ofen 1 Stunden 20 Minuten backen. Die Folie entfernen, in den Grillmodus wechseln und die Steckrüben noch 3-4 Minuten grillen, bis sie durchgegart sind und die Marinade sich in eine goldbraune Kruste verwandelt hat.
• Wenn die „Steaks“ fast so weit sind, den Salat vorbereiten. Von den Grapefruits die Schale samt der bitteren weißen Haut abschneiden und mit einem Messer die Fruchtfilets zwischen den dünnen Trennhäuten herauslösen, Kerne wegwerfen. Die Filets ohne den Saft (den können Sie anderweitig verwenden) in eine große Schüssel geben.
• Unmittelbar vor dem Servieren die restlichen Salatzutaten und 1 kräftige Prise Salz zu den Grapefruitfilets in die Schüssel geben und alles behutsam durchheben.
• Die Steaks und die auf dem Blech verbliebene Marinade mit dem Salat auf einer Platte anrichten (oder auf Einzeltellern). Die restliche Marinade mit der Crème fraiche verrühren und mit den Steckrübensteaks und den Limettenspalten zum Auspressen servieren.

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