Lena kocht: Pilze mit Rösti-Kartoffel-Muffins

Herbstzeit ist Pilze-Zeit. Die Krause Glucke ist ein vorzüglicher Speisepilz, die mit ihrem angenehm nussigen Geschmack ein tolles Aroma in jedes Pilzgericht bringt. Sie kommt auf Sandboden in offenen Wäldern am Fuße der Baumstämme und auf Stümpfen von Nadelbäumen vor. Sie wächst vor allem auf Douglasien, Waldkiefern und Fichten. Die Pilze sind von Juli bis Dezember zu finden, Hauptsaison haben sie im September und Oktober. Das Rezept funktioniert aber auch gut mit anderen Speisepilzen, die man kaufen kann.

Wie immer gilt: Pilze und Wildkräuter sammeln bitte nur, wer sich auskennt. Ansonsten ist es ratsam, sich fachkundige Unterstützung zu suchen.

Pilze mit Rösti-Kartoffel-Muffins und veganer Estragon-Mayonnaise

Für 2 Personen, Zubereitungszeit: 50 Minuten, Schwierigkeitsgrad: mittel, vegan

Vorbereitung: Kartoffeln kochen

Für die Pilze:

• 200 g Krause Glucke
• Alternativ: Pfifferlinge oder Champignons
• Rapsöl
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• Frische Kräuter (Estragon und Thymian)
• Kreuzkümmel gemahlen
• Schwarzer Pfeffer geschrotet
• Bohnenkraut gerebelt
• Macis gemahlen
• Chiliflocken

Für die Kartoffel-Muffins:

• 6 gekochte Kartoffeln
• 2 rohe Kartoffeln
• 1 Karotte
• 4 EL Mehl
• Leinsamen geschrotet
• Wasser
• ¼ Apfel
• Pflanzenbutter
• Kürbiskerne
• Salz

Für die Estragon-Mayonnaise:

• Zitronensaft
• 1 gestrichener EL mittelscharfer Senf
• Rapsöl nach Bedarf
• Pflanzensahne
• Agavendicksaft
• Frischer Estragon
• Meersalz, Pfeffer

So wird’s gemacht:

Ein Muffin-Blech für 6-8 Muffins einfetten. In die Hälfte der Ausbuchtungen legt man eine gekochte Kartoffel und stampft sie mit dem Stößel zu einer Art Smashed Potatoe. In die entstandene Mulde kommen klein geschnittene Apfelstückchen und ein Stück Pflanzen-butter. Nach dem Salzen folgt eine weitere zerdrückte Kartoffel. Alles ein wenig fest-drücken und nochmals salzen. Fertig ist die erste Sorte Kartoffel-Muffin.

Für die zweiten Muffins müssen geschrotete Leinsamen in etwas Wasser quellen, bis sich eine leicht schleimige Konsistenz bildet. Das dient später als Ei-Ersatz.

Jetzt werden die beiden rohen Kartoffeln und die Karotte gerieben, bevor alles gut mit einem Küchentuch ausdrückt wird, um die Feuchtigkeit zu reduzieren. Zu der Masse noch eine gekochte Kartoffel, 2 EL Mehl, Gewürze, 1-2 EL von dem Leinsamen-Schleim und Kürbiskerne dazugeben. Alles gut miteinander vermengen und in die bereits eingefetteten Muffin-Förmchen füllen.

Bevor das Blech in den Ofen wandert, müssen die Pilze geputzt werden. Bei der Krausen Glucke ist es wichtig, gründlich zu sein, da sich durch ihren schwammartigen Aufbau Waldboden in den Zwischenräumen befinden kann. Hierzu wird sie in Wasser gelegt, das mit etwas Mehl angereichert wurde. Darin kann man sie in kleinere Stücke zerteilt aus-waschen. Dann mit einer kleinen Bürste Stück für Stück reinigen und zum Schluss nochmals in ein frisches Mehl-Bad geben. Das Wasser abschütten und die Krause Glucke auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Auch alle anderen Waldpilze wie Pfifferlinge oder auch gekaufte Champignons können abgewaschen und bei Bedarf mit einer kleinen Pilzbürste gereinigt werden.

Jetzt passt es zeitlich gut, das Muffin-Blech bei 180-200 Grad Umluft in den Ofen zu schie-ben, Dauer ca. 30 Minuten. Dazwischen regelmäßig kontrollieren. Die Muffins dürfen richtig schön goldbraun knusprig gebacken werden.

In der Zwischenzeit werden die Pilze angebraten, sodass alles zeitgleich fertig wird. Die Zwiebeln klein würfeln und in der Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen, bis sie eine leicht bräunliche Färbung angenommen haben. Dann eine zerstoßene Knoblauchzehe dazu geben und die Krause Glucke gut durchbraten. Thymian und Estragon-Zweige mit in die Pfanne legen. Es dauert eine Weile (ca. 20 Minuten), bis das Wasser aus den Pilzen ver-dampft, sie eine schöne Färbung annehmen und sich nach dem Würzen in ein feines Pilz-Gemüse verwandeln.

Während die Pilze braten, kümmern wir uns um die Mayonnaise. Öl, Senf, Zitronensaft, Agavendicksaft, Estragon Salz und Pfeffer in ein tiefes Gefäß geben und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verquirlen. Jetzt nach und nach ein wenig von der Pflanzensahne hinzugeben und unter weiterem Mixen die gewünschte Konsistenz erreichen.

Final abschmecken und kaltstellen, bis die anderen Komponenten servierbereit sind.

Die Muffins aus dem Ofen holen, mit einem Messer vom Rand ablösen und vorsichtig auf ein Brettchen stützen. Dann auf einem Teller anrichten, von dem Pilzgemüse drum herum-geben, eine kleine Landgurke aufschneiden, die Mayonnaise in einem kleinen Dip-Schälchen auf den Teller stellen, Hornveilchen oder andere essbare Blüten darüber streuen und zu Tisch bringen. Sieht nicht nur hübsch aus, sondern schmeckt auch vorzüglich. Viel Freude beim Nachkochen.

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