Ein Kochbuch, zwei Rezepte: Alles vom Gemüse von Sophie Gordon

Die Britin Sophie Gordon ist Köchin, betreibt einen Catering-Service und kocht saisonal und regional. Außerdem tritt sie in ihrem ersten Kochbuch dafür ein, ALLES von Gemüse (Ars Vivendi) zu verwenden.*

„From Head to toe“ heißt das bei den Fleischessern, bei den Pflanzenfressern von der Wurzel bis zur Blüte oder zum Blatt.

Mag ich. Trete ich ein dafür, nichts muss weggeworfen werden, alles ist essbar. Die komplette wunderbare schmackhafte Pflanze. Sophie brät, röstet, dünstet und püriert. Dabei entstehen so schmackhafte außergewöhnliche Gerichte wie Gnocchi mit geröstetem Fenchel, Pesto und knusprigen Kartoffelschalen oder Bruschetta mit Blumenkohlpastete. Pesto aus Karottengrün, Blumenkohlblätter oder der Broccolistrunk – alles steckt voller Vitamine. Und – Veganer-Herzen schlagen höher, garantiert.

Die Rezepte sind in sechs „Jahreszeiten“ eingeteilt: Frühling, Frühsommer, Hochsommer, Herbst, Winteranfang und tiefer Winter. Klasse. Tipps zum Aufbewahren und der Vorratshaltung vervollständigen diese Fundgrube für Gemüseliebhaber. Blumenkohl hab ich zum Beispiel wieder durch Sophie entdeckt. Danke!

Caesar Salad aus Blumenkohl

Mit knusprigen dicken Bohnen und Tahinidressing

Das braucht man (für 4 P. als leichtes Hauptgericht):

• 1 kleiner/mittelgroßer Blumenkohl, in Röschen geteilt, Strunk klein geschnitten
• 1–2 TL geräuchertes Paprikapulver
• 3–4 EL Soja- oder Tamarisauce
• 4 TL getrockneter Oregano
• 3 gute EL Hefeflocken
• 200 g gekochte Kichererbsen, abgespült
• 1 mittelgroßer Blattsalat (Kopf-, Romana-, Eisbergsalat)
• 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 2 Stangen Staudensellerie, mit Blättern, in dünne Stücke geschnitten
• 2 EL Kapern, abgegossen

• Für die Croûtons
• 3–4 Scheiben altbackenes Brot, in kleine Stücke gezupft
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Foto (auch Titelfoto): Issy Croker

• Für die knusprigen dicken Bohnen
• 1 EL Kokosöl
• 180 g enthülste, enthäutete dicke Bohnen
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Für das Tahini-Dressing
• 2 gute EL Tahini
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 3 EL Hefeflocken
• 2 EL Soja- oder Tamarisauce
• Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 2 EL Dijonsenf
• 1/2 TL Paprikapulver
• 2 TL getrockneter Oregano
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Und so geht’s:

• Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Blumenkohl, Paprikapulver, Sojasauce, Oregano und Hefeflocken in einer Schüssel gut vermengen, bis die Röschen rundherum überzogen sind. 20 Minuten gar und knusprig rösten.
• Für die Croûtons das Brot mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. 10 Minuten im Backofen rösten, am besten zusammen mit dem Blumenkohl.
• Für den Salat Kichererbsen, Blattsalat, Zwiebel, Staudensellerie und Kapern in einer Schüssel vermengen. Beiseitestellen und inzwischen das Dressing und die Dicken Bohnen zubereiten.
• Für die Dicken Bohnen das Kokosöl bei schwacher Hitze erwärmen. Dicke Bohnen, Knoblauch und etwas Salz und Pfeffer zufügen. Unter ständigem Rühren braten, bis die Bohnen an einigen Stellen leicht angebräunt sind. Sie wirken vielleicht ein wenig schrumpelig, aber das ist ganz normal.
• Für das Dressing Tahini, Knoblauch, Hefeflocken, Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb, Senf, Paprikapulver, Oregano, Salz und Pfeffer verrühren. Etwas Wasser zugeben, falls das Dressing dünnflüssiger werden soll.
• Den Blumenkohl in die Schüssel zu den Kichererbsen geben. Die Hälfte der Croûtons und der dicken Bohnen zufügen. Die Hälfte des Dressings zugießen und alles vorsichtig mischen. Zum Servieren mit den restlichen Dicken Bohnen und Croûtons bestreuen und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Auf Teller verteilen oder in einer großen Schüssel servieren.

Kartoffelpürree mit weißen Bohnen und Senf

mit gebratenem Spargel und Brokkolini

Das braucht man (für 4 P. als Hauptgericht):

• Für das Püree
• 4 große mehlig-kochende Kartoffeln, nicht geschält, gewürfelt
• Salz
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt oder fein gehackt
• 2 gute EL Dijonsenf
• 200 g weiße Bohnen (aus der Dose)
• 250 ml Pflanzenmilch, plus mehr, falls das Püree richtig cremig werden soll
• 2 EL natives Olivenöl extra
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

Foto: Issy Croker

Für das Gemüse

• 1 EL natives Olivenöl extra
• 1 EL Kokosöl
• 12 Stangen Spargel, im Ganzen
• 12 Stängel Brokkolini, im Ganzen
• 1 TL Weißweinessig (oder Weißwein, falls gerade eine Flasche zur Hand ist)
• Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 2 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
• Salz

Zum Servieren
1 Handvoll geröstete, gehackte Nusskerne

Und so geht’s:

• Für das Püree die Kartoffelwürfel in Salzwasser aufkochen und weich garen. Abgießen und wieder in den Topf geben.
• Knoblauch, Senf, Bohnen, Pflanzenmilch, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu den noch heißen Kartoffeln geben. Mit dem Kartoffelstampfer (nehmt eine Gabel, falls ihr keinen habt; dauert nur etwas länger) zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Weiter „pürieren“, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Einen Deckel auflegen und dann das Gemüse zubereiten.
• Oliven- und Kokosöl bei schwacher Hitze in einem weiteren Topf erwärmen. Spargelstangen und Brokkolinistängel zufügen und 5 Minuten darin braten. Sobald sie leicht angebräunt sind, Essig, Zitronensaft, Oregano, Pfefferkörner und Salz zugeben und weitere 5 Minuten braten, bis das Gemüse gar ist.
• Den Topf mit dem Kartoffelpüree wieder auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze aufwärmen. Dabei mit einem Holzlöffel umrühren.
• Püree auf Tellern anrichten, das Gemüse dazugeben. Mit Nusskernen (oder was ihr gerade dahabt) bestreuen und, falls nötig, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

*Rezensionsexemplare, die abgebildeten Cover enthalten sogenannte Affiliate Links, das heißt wenn die Bücher darüber kaufst, kostet dich das keinen Cent mehr. Wir verdienen ein paar zum Erhalt dieses Magazins.

Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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