Gemüseküche – zwei Rezepte von James Strawbridge und Mounir Toub

Der Brite James Strawbridge ist Koch, Unternehmer und Nachhaltigkeits-Experte. In England sind seine Familie und er durch zahlreiche Fernsehshows bekannt geworden, die ihr ursprüngliches und naturverbundenes Leben zeigen. Sein Vater ist der Autor des Longsellers „Das große Buch der Selbstversorgung“.

So ist es kein Wunder, dass sein neues Buch „Frische Gemüseküche“ (DK Verlag, Rezensionsexemplar*) auch etwas ganz Besonderes ist und aus der großen Zahl vegetarischer Kochbücher heraussticht. Grüner Genuss nach Jahreszeiten, das heißt, Gemüsesorten werden erstens saisonal behandelt, sie werden „von Kopf bis Fuß“ nach Essbarkeit untersucht und vorgestellt. Zweitens werden verschiedene Sorten, die Pflanze an sich, verschiedene Zubereitungsarten und drittens unter Zero Waste Tipps dazu gegeben, wie man möglichst wenig wegwerfen muss.

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Auch wie vorbereitet wird, also gewaschen, geputzt, geschnitten wird. Obwohl ich mich seit Jahren mit Gemüse beschäftige, konnte und kann ich hier noch viel lernen. Nach der Theorie folgen pro Sorte immer großartige, innovative Rezepte wie am Beispiel der Frühlingszwiebel etwa „Frühlingszwiebel-Pickles“, Kartoffel-Zwiebel-Stampf“ und „Scharf gegrillte Calcots mit Romesco-Sauce. Insgesamt kommen so über 135 Ideen zusammen.

Am Ende des Buchs werden die verschiedenen Zubereitungsarten, Grundlagen und Möglichkeiten der Haltbarkeit detailliert vorgestellt.

„Saisonales Gemüse kann schnell verderben und ist kostbar – es sollte behütet und wertgeschätzt werden. Sorgen Sie dafür, dass Sie es gut lagern, lange haltbar machen und exzellent zubereiten.“

Radieschen grille ich schon länger, dass man das Grün aber einfach mit zubereiten kann, war mir neu. Auch das Labneh passt ganz wunderbar dazu. Ich habe Vollmilchjoghurt ein paar Stunden abtropfen lassen in einem sauberen Geschirrtuch.

Gegrillte Radieschen mit würzigem Labneh

Das braucht man (für 2 Personen als Vorspeise oder Beilage):

• 12 Radieschen samt Blattansätzen
• 1 EL Olivenöl
• Meersalzflocken, Minzeblätter zum Garnieren
• Würziger Labneh:
• 2 TL rosa Pfefferbeeren
• 1/2 TL Sumach (orient. Gewürzmischung)
• 1/2 TL Zatar (orient. Gewürsmischung)
• 2 EL Labneh (liban. Frischkäse; oder abgetropfter Joghurt – ich habe mehr zubereitet)

Und so geht’s:

• Wenn die Zubereitung im Haus erfolgt, eine stabile Pfanne erhitzen – möglichst eine gusseisernen Grillpfanne verwenden, denn sie verträgt auch scharfes Anbraten. Ansonsten ein Holzkohlefeuer auf dem Grill anzünden.
• In einer Schüssel die Radieschen im Olivenöl wenden und auf den heißen Grill legen. Bei starker Hitze oder über starker Glut kräftig grillen. Mit einer Zange regelmäßig wenden. Es macht nichts, wenn das Grün zusammenfällt – es schmeckt trotzdem köstlich. Vom Grill oder aus der Pfanne nehmen und kräftig mit Meersalzflocken bestreuen.
• Für den Labneh rosa Pfefferbeeren, Sumach und Zatar über den Labneh streuen und das Gericht mit Minzeblättern garnieren (ich hatte nur Salbei, war auch gut).
• Die Radieschen noch warm servieren.

Die schnelle arabische Küche

Im Knesebeck Verlag ist dieses Buch* erschienen, das sich auch an Fleischesser und eher an Kochanfänger wendet. Mounir Toub ist ein niederländischer Fernsehkoch, der auch junge Kochtalente inspirieren will. So paart er arabische Traditionen und Gewürze wie Falafel, Tajines, Harissa und Fladenbrot mit Streetfoodtrends und europäischen Klassikern. Und alles möglichst einfach und in 30 Minuten zuzubereiten.

Zu Anfang gibt es Küchen-Hacks und Infos zu arabischen Gewürzen und Zutaten, dann folgen Rezepte unterteilt in Frühstück & Lunch, Streetfood & Snacks, Suppen & Salate, Burger & BBQ, Eintöpfe, Couscous & Tajines, Aus dem Backofen und Süßes und Gebäck. Ein Register fehlt natürlich auch nicht.

Da Brokkoli oder Broccoli zu den Kreuzblütlern gehört, ist er gerade für Frauen in den Wechseljahren extrem gesund, deshalb habe ich diese Rezept zubereitet.

Brokkoli mit Halloumifüllung

Das braucht man (für 4 Personen als Hauptgericht):

• 4 kleine Brokkoli, gewaschen
• 3-4 l Gemüsebrühe
• 3 große rote Zwiebeln, geschält, in halben Ringen
• 1 EL Olivenöl, plus Öl zum Beträufeln
• 2 EL Zucker, Salz
• 450g Halloumi mit Basilikum. klein geschnitten
• 2 EL Pinienkerne
• 1 Handvoll Basilikumblätter

Und so geht’s:

• Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen und eın Backblech mit Backpapier auslegen.
• Von den Brokkolistielen unten jeweils ein Stück abschneiden, damit sıe aufrecht stehen können.
• Die Brühe in zwei großen Töpfen zum Kochen bringen. In jeden Topf zwei Brokkoli geben und in ungefähr 5 Minuten bissfest kochen. Abgießen.
• Die Zwiebeln vier Minuten ın einer Pfanne ohne Öl anbraten. Das Olivenöl, den Zucker und etwas Salz zufügen und vier Minuten weilergaren. Bevor die Zwiebel anbrennt, etwas Wasser zugeben.
• Den Brokkoli auf das Backblech geben und den Röschenkopf etwa 2-3 cm lang einschneiden, je nach Größe der Brokkoli.
• Die Schnitte mit den karamellisierten Zwiebeln und den Halloumistücken füllen. Alles mit dem Olivenöl beträufeln und bestreuen.
• Den Brokkoli 10 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Halloumi geschmolzen und der Brokkoli goldbraun ist.
• Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (Achtung: Das geht sehr schnell!). Aus der Pfanne nehmen und mit etwas Salz bestreuen.
• Die gefüllten Brokkoli mit den Pinienkernen und dem Basilikum bestreuen.

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Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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