Fermentieren mit Heiko Antoniewicz und ein Hülsenfrüchte-Kochbuch

10. Januar 2022 | immer.lecker

Fermentieren ist in, tut der Verdauung gut und nachhaltig ist es auch noch. Die Nachteile sind, dass es viel Arbeit, viel Schnippelei bedeutet und Platz und Geduld braucht. Ganze sechs Wochen muss der halbe Kopf Rotkohl – oder Blaukraut wie man in Bayern sagt – nun zerkleinert und in Gläser angefüllt kühl ruhen und reifen. Mal sehen.

Das Grundrezept stammt aus dem neuen Buch des Sternekochs Heiko Antoniewicz und ist sehr simpel: Kraut oder anderes Gemüse wird so fein wie möglich geschnitten, mit naturbelassenem Salz vermischt und so lange mit den Händen geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Von dieser sollte das Fermentiergut angefüllt im Glas bedeckt sein. Ansonsten mit etwas Wasser auffüllen und sechs Wochen an einem kühlen Ort reifen lassen. (Rezensionsexemplar) *

„Eine archaische Technik erobert die feine Küche.“

„Fermentation“ (erscheinen im Matthaes Verlag/Dorling Kindersley) bietet aber jede Menge mehr, vor allem ein tolles Food Styling und ausgeklügelte Gourmet-Rezepte wie „Süßholzbiskuit / Gelbe Beete / Geräucherte Mandeln“, „Kapernpaste / Senfkaramell / Schalotten“ oder „Pak Choi / Ingwer / Entenzungen / Sojabohnen“. Nicht nur Gemüse und Früchte kann man fermentieren, auch Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Brot und Getränke. Dazu benötigt man sogenannte „Starter“, was auch genauestens erklärt wird. Ebenso wie die Geschichte und weitere Grundlagen dieser traditionellen Kochtechnik. Und als Service gibt es im Anhang sogar noch weiterführende Literatur.

Ein Buch für interessierte versierte Laien und ambitionierte Hobbyköche, für Sterneküche-Ästheten und Profis, die fermentierte Zutaten und Gerichte in ihr Programm aufnehmen möchten.

Linsen, Bohnen & Co – das Hülsenfrüchte-Kochbuch

Viel bodenständiger geht es in diesem Kochbuch der britischen Foodstylistin Tami Hardeman (DK Verlag/Rezensionsexemplar) * zu. Gerade für Vegetarier ist eine ausreichende Proteinzufuhr besonders wichtig. Hülsenfrüchte sollten als eine bedeutende Rolle spielen. Dass man daraus 150 Rezepte ziehen kann, ist erstaunlich. Aber man vergisst dabei oft die Sprossen und die vielfältigen Hummusvarianten. Es geht also um Bohnen, Linsen, Erbsen und Kichererbsen, essbare Samen, die in Hülsen oder Schoten heranwachsen und zu unseren Grundnahrungsmitteln gehören.

Hülsenfrüchte sind reich an Vitaminen und Mineralien, Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen. Sie haben eine gute CO2-Bilanz und lassen sich zu allem Möglichen verarbeiten und genießen. Die Sorten reichen von Perl- über Feuer- bis Pintobohnen, von Belugalinsen bis braunen, auch Mehl lässt sich gut daraus gewinnen, um Low-Carb-Gebäck oder Pasta zuzubereiten. All das, die Garzeiten und das Sprossenziehen wird in der Einleitung erklärt.

Die Rezepte sind wiederum in „Frühstück & Brunch“, „Snacks & Aufstriche“, „Suppen & Eintöpfe“, „Salate & Beilagen“ (daraus unten stehendes rezept!), „Bratlinge & Tacos“, „Schmorgerichte & Currys“, „Aufläufe und Gratins“ und „Desserts“ unterteilt.

Süßkartoffel-Belugalinsen-Salat

Das braucht man (für 2 Portionen):

  • 1 große Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
  • 1 Msp. Rauchpaprika
  • 2 EL Olivenöl, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 300 g ungegarte Belugalinsen
  • 2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in feine Ringe geschnitten
  • 1 große Selleriestange, in kleine Stücke geschnitten, einige Blätter zum Garnieren aufbewahren
  • 30g Feta, zerbröselt
  • 1EL Honig oder Agavensirup, leicht erwärmt
  • Saft von 1 Zitrone

Und so geht’s:

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Süßkartoffelwürfel auf einem Backblech mit Rauchpaprika und 1 Esslöffel Öl mischen und nebeneinander verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 25 Minuten im Backofen garen, bis die Süßkartoffelwürfel weich sind und an den Rändern braun werden. Zwischendurch einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit in einem Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Linsen darin 2-3 Minuten sprudelnd kochen, dann abdecken und 25-30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. In einen feinen Sieb abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Linsen, Süßkartoffel, Frühlingszwiebeln, Sellerie und Feta in eine Schüssel geben und gut mischen. Honig, Zitronensaft und den verbliebenen Esslöffel Öl darüberträufeln und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Sellerieblättern garnieren und servieren.

* Die Cover beinhalten Affiliate-Links, das heißt, wenn du darüber kaufst, kostet dich das keinen Cent mehr, wir verdienen ein paar zur Erhaltung diese Blogzines.

Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

Mein Kochbuch “Vegetarische Schmankerl für 5 Jahreszeiten” kannst du hier bestellen.

Ursula Gaisa

1968 in Schwandorf geboren. Studium Anglistik und Germanistik. Seit 1994 beim ConBrio Verlag. Journalistin, Buchautorin und Herausgeberin von immerschick.de

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4 Kommentare
  1. Da werden Erinnerungen wach. In Elternhaus wurde früher Sauerkraut, Gurken und Sauermehlsuppe gemacht. Ich gebe zu, ich mach selbst fast gar nichts davon, aber deine Ideen sind gut! Liebe Grüße!

    Antworten
    • Liebe Mira, ja, das gehört früher ganz selbstverständlich dazu. Ich werde berichten, wie mein Rotkraut geworden ist. Es ruht jetzt im Kühlschrank bis Februar. Danke fürs Vorbeischauen und beste Grüße! Ursula

      Antworten
  2. Liebe Ursula, danke für die Buchtipps. Ich habe mir letztes Jahr ein Buch über Vorratshaltung gekauft, da kommt fermentieren auch darin vor, aber ich will ehrlich sein, ich hab’s noch nicht ausprobiert. Aber grundsätzlich finde ich das klasse und interessant, aber die Geduld fehlt mir, vorerst. Das Buch über Linsen, Bohnen, Erbsen und Co. ist dafür genau meins. Wir essen zwar nicht vegan oder vegetarisch, dafür plant-based mit vielen Hülsenfrüchten, aber ab und an auch Fleisch, Fisch, Ei und Milchprodukte.
    Liebe Grüße
    Sigrid

    Antworten
    • Das kann ich sehr gut nachvollziehen 😉 Mein Rotkraut ruht jetzt im Kühlschrank. Sehr viel Aufwand für zwei kleine Gläschen. Linsen, Bohnen und Co gehören für mich als Vegetarierin zu den Grundnahrungsmitteln. Danke fürs Lesen und ganz liebe Grüße Ursula

      Antworten

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