Fermentieren mit Heiko Antoniewicz und ein Hülsenfrüchte-Kochbuch

Fermentieren ist in, tut der Verdauung gut und nachhaltig ist es auch noch. Die Nachteile sind, dass es viel Arbeit, viel Schnippelei bedeutet und Platz und Geduld braucht. Ganze sechs Wochen muss der halbe Kopf Rotkohl – oder Blaukraut wie man in Bayern sagt – nun zerkleinert und in Gläser angefüllt kühl ruhen und reifen. Mal sehen.

Das Grundrezept stammt aus dem neuen Buch des Sternekochs Heiko Antoniewicz und ist sehr simpel: Kraut oder anderes Gemüse wird so fein wie möglich geschnitten, mit naturbelassenem Salz vermischt und so lange mit den Händen geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Von dieser sollte das Fermentiergut angefüllt im Glas bedeckt sein. Ansonsten mit etwas Wasser auffüllen und sechs Wochen an einem kühlen Ort reifen lassen. (Rezensionsexemplar) *

„Eine archaische Technik erobert die feine Küche.“

„Fermentation“ (erscheinen im Matthaes Verlag/Dorling Kindersley) bietet aber jede Menge mehr, vor allem ein tolles Food Styling und ausgeklügelte Gourmet-Rezepte wie „Süßholzbiskuit / Gelbe Beete / Geräucherte Mandeln“, „Kapernpaste / Senfkaramell / Schalotten“ oder „Pak Choi / Ingwer / Entenzungen / Sojabohnen“. Nicht nur Gemüse und Früchte kann man fermentieren, auch Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Brot und Getränke. Dazu benötigt man sogenannte „Starter“, was auch genauestens erklärt wird. Ebenso wie die Geschichte und weitere Grundlagen dieser traditionellen Kochtechnik. Und als Service gibt es im Anhang sogar noch weiterführende Literatur.

Ein Buch für interessierte versierte Laien und ambitionierte Hobbyköche, für Sterneküche-Ästheten und Profis, die fermentierte Zutaten und Gerichte in ihr Programm aufnehmen möchten.

Linsen, Bohnen & Co – das Hülsenfrüchte-Kochbuch

Viel bodenständiger geht es in diesem Kochbuch der britischen Foodstylistin Tami Hardeman (DK Verlag/Rezensionsexemplar) * zu. Gerade für Vegetarier ist eine ausreichende Proteinzufuhr besonders wichtig. Hülsenfrüchte sollten als eine bedeutende Rolle spielen. Dass man daraus 150 Rezepte ziehen kann, ist erstaunlich. Aber man vergisst dabei oft die Sprossen und die vielfältigen Hummusvarianten. Es geht also um Bohnen, Linsen, Erbsen und Kichererbsen, essbare Samen, die in Hülsen oder Schoten heranwachsen und zu unseren Grundnahrungsmitteln gehören.

Hülsenfrüchte sind reich an Vitaminen und Mineralien, Ballaststoffen und pflanzlichen Proteinen. Sie haben eine gute CO2-Bilanz und lassen sich zu allem Möglichen verarbeiten und genießen. Die Sorten reichen von Perl- über Feuer- bis Pintobohnen, von Belugalinsen bis braunen, auch Mehl lässt sich gut daraus gewinnen, um Low-Carb-Gebäck oder Pasta zuzubereiten. All das, die Garzeiten und das Sprossenziehen wird in der Einleitung erklärt.

Die Rezepte sind wiederum in „Frühstück & Brunch“, „Snacks & Aufstriche“, „Suppen & Eintöpfe“, „Salate & Beilagen“ (daraus unten stehendes rezept!), „Bratlinge & Tacos“, „Schmorgerichte & Currys“, „Aufläufe und Gratins“ und „Desserts“ unterteilt.

Süßkartoffel-Belugalinsen-Salat

Das braucht man (für 2 Portionen):

• 1 große Süßkartoffel, geschält und gewürfelt
• 1 Msp. Rauchpaprika
• 2 EL Olivenöl, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300 g ungegarte Belugalinsen
• 2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in feine Ringe geschnitten
• 1 große Selleriestange, in kleine Stücke geschnitten, einige Blätter zum Garnieren aufbewahren
• 30g Feta, zerbröselt
• 1EL Honig oder Agavensirup, leicht erwärmt
• Saft von 1 Zitrone

Und so geht’s:

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Süßkartoffelwürfel auf einem Backblech mit Rauchpaprika und 1 Esslöffel Öl mischen und nebeneinander verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 25 Minuten im Backofen garen, bis die Süßkartoffelwürfel weich sind und an den Rändern braun werden. Zwischendurch einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit in einem Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Linsen darin 2-3 Minuten sprudelnd kochen, dann abdecken und 25-30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. In einen feinen Sieb abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Linsen, Süßkartoffel, Frühlingszwiebeln, Sellerie und Feta in eine Schüssel geben und gut mischen. Honig, Zitronensaft und den verbliebenen Esslöffel Öl darüberträufeln und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Sellerieblättern garnieren und servieren.

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Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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