Fröhliche vegetarische Weihnachten!

Weihnachten ohne Gans und Co? Tierfrei und doch mit Genuss? Das geht? Und ob. Zur Feier der Saison stelle ich euch zwei Rezepte vor, mit denen auch Veganer glücklich sind. Und umgekehrt – Fleischesser sicher auch begeistert sein werden.

Boeuf ohne Boeuf

Seit ich so gut wie kein Fleisch mehr esse, fehlt mir eigentlich selten wirklich etwas. Ein paar Gerichte gibt es aber – wie das Wohlfühlgericht namens Boeuf Bourguignon, deshalb habe ich eine vegane Variante entwickelt, die dem Original erstaunlich nahe kommt. Austernpilze fungieren als Fleischersatz, sie bleiben schön fest, auch wenn man sie lange kocht.

Das braucht man /für 4 P. als Hauptgericht:

• 500 g Austernpilze
• 10 Schalotten
• 4 Zweige frischer Thymian
• 3 Lorbeerblätter
• 10 Champignons
• 6 mittelgroße Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Stangen Sellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer
• 50 ml alter Balsamico, etwas Zucker, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer

So geht’s:

• Schalotten und der Knoblauch schälen, größere Exemplare der Edelzwiebeln halbieren, die Karotten ebenfalls schälen und in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden, genau wie die Selleriestangen.
• Öl in einem großen Topf mit dickem Boden erhitzen und zuerst die Schalotten goldbraun braten, dann Karotten, Sellerie, Knoblauch und den Thymian dazu geben und nochmals kräftig anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
• Die Austernpilze in grobe Stücke zerteilen und mit einer Mischung aus Mehl, Öl, Salz und Pfeffer vermengen, wieder etwas Öl in den Topf geben und die Austernpilze mit dem Tomatenmark rundum portionsweise scharf anbraten, mit dem Wein, der Brühe und dem Balsamico aufgießen und mindestens eine halbe Stunden köcheln lassen.
• Anschließend das Gemüse und die geviertelten Champignons wieder dazu geben und nochmals mindestens 20 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, zum Schluss die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen.

Dazu passt Kartoffelgratin, Selleriepüree oder einfach knuspriges Weißbrot

Tipp: Als Wein eignen sich Kalterer See, Pinot Noir oder Zweigelt

Pilz-Wellington

Ein etwas aufwändiger Festtagsschmaus, der sich lohnt. Die Komponenten der Füllung lassen sich völlig stressfrei am Vortag zubereiten. Eigentlich wird der Blätterteig mit Rinderfilet und einer sogenannten Duxelles, einer Farce aus gehackten Champignons, gefüllt.

Das braucht man (für 4 Personen):

• 1 Lage TK-Blätterteig
• 4 Portobellochampignons oder große Champignons
• 200 g Babyspinat
• 1 Schalotte
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 große Kartoffeln
• Öl, Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Pilzfarce:

• 1 große Zwiebel
• 300 g braune Champignons
• 100 gekochte braune Linsen
• evtl. gehackte Walnüsse
• 2 EL Granatapfelkerne
• Öl zum Anbraten, 1 TL getrockneter Thymian, Salz, Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Butter oder Margarine (dann vegan)
• 1 Karotte
• 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 2 TL brauner Zucker, 2 EL Mehl
• 300 ml Gemüsebrühe, 100 ml Rotwein, 1 EL Sojasauce, 1 EL Balsamicoessig, 1 TL mittelscharfer Senf, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Eigelb oder etwas Pflanzenmilch zum Bestreichen

Und so geht’s:

• Zwiebel  und die kleinen Champignons für die Farce fein hacken und in etwas Öl braun anbraten, bis das ausgetretene Wasser wieder verkocht ist. Die gekochten Linsen, die gehackten Walnüsse und oder Granatapfelkerne unterrühren, mit Salz, Thymian und Pfeffer kräftig abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Es ist sehr wichtig, dass alle Komponenten der Füllung vor dem Einwickeln kalt und möglichst trocken sind, da ansonsten der Blätterteig durchsuppt und nicht knusprig wird.
• Für die Sauce Zwiebel grob hacken, in eine heiße geölte Pfanne mit dickem Boden geben und scharf anbraten, Karotte in Stücke schneiden und mit der Butter (Margarine), Lorbeerblatt, Zucker und Rosmarin weitere 6 Minuten braten. Mehl unterrühren, weitere 3 Minuten goldbraun anschwitzen und mit der Brühe und dem Rotwein ablöschen, alles ohne Deckel 20 Minuten köcheln. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen, alles in einem hohen Gefäß pürieren und ggf. noch etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Sojausauce, Balsamico und Senf abschmecken und kalt stellen. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig braten, den Spinat dazu geben, zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken, ebenfalls kalt werden lassen, gut ausdrücken, bevor man ihn verwendet!
• Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, die Portobello- oder großen Champignons einölen und etwa 10 Minuten im Ofen vorgaren. Die Kartoffeln vierteln, einölen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech in den Ofen geben und zirka 25 Minuten garen.
• Blätterteig ausbreiten, in der Mitte des Teiges erst die Farce (überschüssige ausgetretene Flüssigkeit abgießen!), dann den ausgedrückten Spinat zum Schluss die großen Pilze kopfüber darauf verteilen, Teig vorsichtig einschlagen, das Ganze umdrehen, sodass die Naht unten ist. Mit Eigelb oder Pflanzenmilch bestreichen und 20 Minuten zu den Kartoffeln auf ein Backblech in den Ofen geben.

Weitere vegetarische Rezeptideen auch für Vorspeisen findest du im Rezepteregister hier und in meinem Buch.