Ein Kochbuch – ein Rezept: Love Is Served aus dem Café Gratitude

116 rein pflanzenbasierte Rezepte aus dem Café Gratitude im Süden Kaliforniens sind hier versammelt (Rezensionsexemplar, Sieveking Verlag, München). Und es ist beeindruckend, wie vielfältig und bunt die vegane Küche sein kann. Die Gründer Matthew und Terces Engelhart leisteten 2004 in San Francisco mit ihrem ersten Café wahre Pionierarbeit. Sie sind der Meinung, dass ein Perspektivenwechsel und ein neuer Lebenswandel grundlegend mit dem Gefühl der Dankbarkeit zusammenhängt.

Statt Kellner gab und gibt es Botschafter, die Gäste werden mit grundlegenden Fragen konfrontiert, und vor allem mit ganz viel Liebe – zum Essen, zu den Nahrungsmitteln. Der Begriff Ayurveda fällt eigentlich nicht, aber gerade das Rezept unten erfüllt alle Bedingungen: süß, sauer, salzig, bitter, herb, scharf – alles da.

Küchenchef Seizan Dreux Ellis stieß 2008 zum Team und erweiterterte die vormals rein aus rohen Zutaten bestehende Palette um Gegartes. Noch heute pilgern sogar Hollywood-Stars wie Gwyneth Paltrow oder Beyoncé in die inzwischen unter neuem Management zu einer Kette angewachsenen Restaurants.

Das Buch bietet neben den in die Kategorien Frühstück & Gebäck, Appetizer & Snacks, Suppen & Salate, Sandwiches & Wraps, Bowls, Hauptgerichte, Desserts auch Grundlegendes wie eine Tomatenpaste mit Wumms, Mandelmilch und Mandelmus, am Ende Dressings, Pesto und vegane Käserezepte. Und was wir ausprobiert haben, ist wirklich aufregend, anders und eine wahre Geschmacksexplosion.

Die schönen Bilder stammen von Lisa Romerein. Jedes Gericht hat übrigens auch noch einen besonderen Namen: dieses heißt „I Am Humble“, es geht also um Demut. Das Bestellen und Wiederholen der Gerichte gehört mit zum Konzept. Essen hält Leib und Seele zusammen, hier in Vollendung gelungen. Die Rezepte sind auf den ersten Blick sehr aufwändig, aber man kann alles gut vorbereiten, größere Mengen zubereiten und dann Mahlzeiten schnell zusammenstellen. Das Tomatenconfit (Rezept weiter unten!) wird zum Beispiel ein Klassiker in meiner Sommerküche werden. Es passt hervorragend zu Antipasti, auf Brot oder auf eine mediterrane Platte mit Falafel.

Indische Curry Bowl

Das braucht man (für 4-6 Personen):

Für die Curry-Linsen:

• 450 g getrocknete rote Linsen
• 360 ml Kokosmilch, selbst gemacht (Seite 32) oder gekauft
• 1 EL gehackter frischer Ingwer
• 1 1/2 TL Himalayasalz
• 1 1/4 TL Currypulver
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 80 g gehackte Zwiebel
• 1 EL gehackter Knoblauch
• 60 ml Tamari-Sauce
• 1 1/2 EL Kokosbutter oder Kokosmanna

Für das Gemüse:

• 2 gelbfleischige Süßkartoffeln, in 1 cm dicke Halbmonde geschnitten
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 2 TL Himalayasalz
• 150 g Babyspinat

Zum Servieren:

• 600 g gegartes Getreide nach Belieben, beispielsweise Quinoa oder brauner Reis (hier Dinkel)
• 1 Einmachglas (à 230 ml) würziges Tomatenconfit (Rezept weiter unten!)
• 40 g Minz-Kokos-Chutney (Rezept unten)
• 2 gehackte Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile)

Und so geht’s:

• Für die Curry-Linsen in einem großen Topf Linsen, Kokosmilch, Ingwer, Salz, Currypulver, Kreuzkümmel, Kurkuma und Cayennepfeffer mit 1,2 Liter Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zum Kochen bringen, die Temperatur herunterstellen und das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
• In einer mittelgroßen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin 5 Minuten anschwitzen. Die Tamari hinzufugen und die Zwiebel 3 weitere Minuten karamellisieren lassen. Die Zwiebelmischung und die Kokosbutter unter die gegarten Linsen rühren.
• Für das Gemüse den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen . In einer mittelgroßen Schüssel die Süßkartoffeln mit 2 Esslöffeln Olivenöl und 1 Teelöffel Salz vermischen. Die Süßkartoffeln gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und im Ofen 15-20 Minuten backen, bis sie gar sind, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Aus dem Ofen holen und beiseitestellen.
• In einer großen Pfanne den restlichen Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. So viel Spinat hineingeben, wie in die Pfanne passt, und wenn er etwas zusammengefallen ist, portionsweise weiteren Spinat hinzufügen. Den restlichen Teelöffel Salz hinzufügen und den Spinat weitere 3 Minuten zusammenfallen lassen.
• Zum Servieren entweder in einer großen, flachen Schüssel oder portionsweise das gekochte Getreide als Basis verteilen und mit den warmen Linsen bedecken. Die gerösteten Süßkartoffeln darauf platzieren, gefolgt vom Spinat. Das Tomatenconfit und das Minz-Kokos-Chutney darauf geben und die Bowl zum Schluss mit den gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.

Würziges Tomatenconfit

(ergibt ca. 4 Einmachgläser à 230 ml)

Das braucht man:

• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 50 g fein gehackter frischer Ingwer
• 120 ml Apfelessig
• 50 g gehackte ganze Zitronen
• 1,8 kg gewürfelte Roma-Tomaten
• 300 g Rohrzucker (ich habe wesentlich weniger Zucker verwendet!)
• 270 g Kokosblütenzucker
• 1 EL gemahlener Zimt
• 1 TL gemahlene Nelken
• 1 TL Himalayasalz
• 1 TL Cayennepfeffer

Und so geht’s:

• In einer kleinen Pfanne die Kreuzkümmelsamen bei mittlerer Temperatur 3 Minuten rösten, bis sie duften, dabei ab und zu die Pfanne schwenken.
• In einem Standmixer geröstete Kreuzkümmelsamen, Ingwer, Apfelessig und Zitrone klein hacken. Beiseitestellen.
• In einem großen Topf mit schwerem Boden Tomaten, Rohrzucker, Kokosblütenzucker, Zimt, Nelken, Salz und Cayennepfeffer bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Ingwer-Zitronen-Mischung unterrühren und das Ganze zum Kochen bringen.
• Einen kleinen Teller in das Tiefkühlgerät stellen für den Geliertest des Confits.
• Die Mischung 25 Minuten kochen, bis die Tomaten zu einer marmeladenartigen Konsistenz eingekocht sind und der Zucker karamellisiert. Während des Einkochens stetig umrühren, damit das Confit nicht anbrennt.
• Zum Testen den Teller aus dem Tiefkühlgerät nehmen und 1 Esslöffel Confit darauf geben. Den Teller 1 Minute in das Tiefkühlgerät stellen. Das Confit ist fertig, wenn es fest ist und nur wenig fließt, wenn der Teller seitlich geneigt wird. Wenn es noch zu flüssig ist, die Kochzeit etwas verlängern.
• Das Tomatenconfit vor dem Servieren abkühlen lassen. Das Confit hält sich in einem großen oder mehreren kleinen Vorratsgläsern im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.

Minz-Kokos-Curry

(ergibt ca. 3,5 Einmachgläser á 230 ml)

Das braucht man:

• 80 g grob gehackte weiße Zwiebel
• 40 g ungesüßte Kokosflocken
• 40 g junges Thai-Kokosnuss-Fruchtfleisch, frisch oder tiefgekühlt und aufgetaut (das hatte ich nicht, hab einfach Kokosmilch stattdessen genommen)
• 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 2 bis 1 kleine von den Samen befreite Jalapeno-Chili
• 1 1/2 TL Himalayasalz
• 1 TL gehackter frischer Ingwer
• 50 g gehacktes Koriandergrün
• 15 g gehackte frische Minzblättchen

Und so geht’s:

In einem Standmixer Zwiebel, Kokosflocken, Kokosfruchtfleisch, Zitronensaft, Chili, Salz und Ingwer mit 240 Milliliter Wasser auf hoher Stufe cremig und glatt pürieren. Den gehackten Koriander und die Minze hinzufügen und die Mischung auf niedriger Stufe erneut kurz pürieren, bis die Kräuter etwas zerkleinert, aber nicht komplett püriert sind. Das Minz-Kokos-Chutney ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar.