Ein Kochbuch, zwei Rezepte: Aromen von Heiko Antoniewicz

Keine Angst vorm Spitzenkoch möchte ich hier voranstellen. Heiko Antoniewicz kenne ich aus Kitchen Impossible. Sein neuestes Kochbuch (DK Verlag/Rezensionsexemplar) dreht sich um besondere Geschmackskombinationen, auf die man auf den ersten Blick nicht selber kommt. Oder würdet Ihr zum Beispiel Gurke und Rhabarber kombinieren? Reife Banane, Chili und Petersilie?

„In meiner Welt geht es um ursprüngliche Formen des Kochens, aber auch um Tiefe und Vielfalt.“

Heiko Antoniewicz

(Rezensionsexemplar) 90 außergewöhnliche Rezepte sind hier versammelt, die meisten sind leicht umzusetzen und erfreuen mit ihren Aromen den Gaumen. Das Werk ist in die Kategorien Basics und Grundrezepte, Rezepte (Gemüse, Fisch, Fleisch, Frucht) und Aromenportraits (Kaffee, Bitter: Rosmarin; Salzig: Sojasauce; Süß: Petersilienwurzel; Sauer: grüner Apfel) unterteilt. Allein schon das Grundrezept für eine Gemüsebrühe mit gerösteten Sellerieschalen ist eine Offenbarung.

Auf Entdeckungsreise in der Welt der Aromen

Heiko Antoniewicz hat nicht umsonst seit vielen Jahren immer wieder die Auszeichnung „Impulsgeber“ und darin den ersten Platz empfangen können: „Von Anfang an hat sich Heiko Antoniewicz nie nur als klassischer Koch verstanden. Er begreift Kochen als eine ständige Entwicklung. Streben nach Perfektion würde voraussetzen, dass ein endgültiges Level erreicht werden könnte. Aus diesem Verständnis ist Heiko Antoniewicz jeden Tag auf Entdeckungsreise. Er fühlt, dass Nahrungsmittel und ihre Verarbeitung ihm ständig neue Themen stellen – durch innovative Produktion, schnelle Transportwege, moderne Technologien und ein neues Ernährungsbewusstsein,“ heißt es auf seiner Website.

Foodpairing ist ihm wichtig, immer wieder interessante tiefgehende Kombinationen zu entdecken, die einen Geschmackserlebnisse verschaffen. Vorallem beim Würzen solle man mutig sein. Er arbeitet mit dem Prinzip des des Flavour Pairings. Aber lassen wir doch seine außergewöhnlichen Rezepte für sich sprechen.

Bananenkompott (wird mit warmer Makrele und Kressesalat serviert):

Das braucht man:

• 1 reife Banane
• 1 kleiner rote Chilischote
• 2-3 Stängel glatte Petersilie
• abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Limette
• Salz

Und so geht’s:

Die Banane schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren und die Samen entfernen. Die Schote in feine Würfel schneiden und je nach gewünschtem Schärfegrad zu der Banane geben. Die Petersilie fein hacken und mit der Limettenschale unterheben. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Sardellenrisotto mit Parmesan, Urkarotten und Haselnüssen

(hier normale Karotten und Erdnüsse)

Das braucht man (für 4 P. als Hauptgericht):

Karotten

• 200 g violette Karotten (Urkarotten)
• 40 g Butter
• Salz
• 1 breiter Streifen Schale von 1 Bio-Orange
• 40 g geröstete Haselnusskerne

Risotto

• 40 ml Olivenöl
• 300 g Risottoreis
• Salz
• 100 ml Weißwein
• 1 l heiße Gemüsebrühe
• 40 g Butter
• 20 g Parmesan, fein gerieben
• 2 Stängel Minze, nur die Blätter
• 12 Sardellenfilets

Garnitur

• Minzespitzen
• Haselnussöl

Und so geht’s:

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten schälen und in haselnussgroße Würfel schneiden. Die Butter in einem ofenfesten Topf aufschäumen, die Karotten darin anschwitzen und salzen. Die Orangenschale dazugeben. Das Gemüse im Ofen 20 Minuten schmoren lassen. Die Karotten aus dem Ofen nehmen, die Nüsse dazugeben und die Orangenschale entfernen.
• Während die Karotten schmoren, das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, den Reis hinzufügen, anschwitzen und salzen. Mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Den Reis mit heißer Brühe bedecken und immer wieder rühren. Sobald die Brühe aufgenommen ist, nach und nach weitere Brühe dazugeben und die Butter einrühren. Zum Abschluss den Parmesan unterziehen. Die Minze in feine Streifen schneiden und mit den Sardellen vermischen.
• Den Risotto auf Tellern anrichten, die Minze-Sardellen darauf arrangieren und die Karotten darauf oder leicht daneben platzieren. Mit Minzespitzen garnieren und mit Haselnussöl beträufeln.

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Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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