Ein Kochbuch, zwei Rezepte: Meine grüne japanische Küche von Stevan Paul

Ich bin ein bekennender Stevan-Paul-Fan. Weil er einen ähnlich bunten Lebenslauf hat wie ich: gelernter Koch, dann Food-Journalist, enorm erfolgreicher Food-Blogger und schließlich einer der besten Kochbuchautoren Deutschlands. Vielleicht auch weil ich über Facebook mit ihm befreundet bin und schon im Dialog erleben durfte, was für ein angenehmer und gar nicht abgehobener Mensch er geblieben ist – bei allem Erfolg.

(enthält unverlangte Werbung/Rezensionsexemplar, erschienen im Hölker Verlag) Und jetzt das: ein Kochbuch mit japanischer Küche, die ich eh so liebe, aber alles vegetarisch. Einfach wunderbar. Ein befreundeter Weinkenner und Gourmet, der inzwischen ein Haus in der Provence sein eigen nennen darf, hat mir einst erzählt, dass die japanische Küche die beste der Welt ist. Und jetzt kann man sie sich nach Hause holen.

Besonders gut finde ich auch, dass man eigentlich wenig zur Umsetzung braucht: gute Misopaste (ich mag unsere Heimische), Sesamöl, Panko und verschiedene Sojasaucen. Alles andere wie Aonori, Ingwersirup, Gomasio, Kewpie-Mayonnaise, Ponzu-Sauce oder die berühmte Dashi – dafür gibt es Alternativen und eigene Rezepte. Die Fotos stammen übrigens von Andrea Thode, das Styling von Meike Graf.

Eingeteilt sind die Rezepte in besagte Warenkunde, Snacks, Salate & Starte, Sushi & Rice Dishes, Ramen, Brühe, Suppen, Eintöpfe, Donburi & Bowls, Pfanne & Grill, Desserts, und natürlich gibt es ein Register. Saucen und Würzungen nach dem „Speisekammer-Prinzip“ geordnet bilden den Abschluss. Ich werde mich sicher durch vieles mehr durchkochen, aber für den Anfang zwei Rezepte, die gut zur Jahreszeit passen.

Pilz-Lauch-Kushiyaki

Das braucht man (für 6 Spieße):

ca. 250 ml Tare Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Kochzeit für die Tare, abhängig von der Topfgröße)

Für die Yakitori-Tare:

• 200 ml Sojasauce
• 200 ml Mirin
• 100 ml Sake (hatte ich nicht, es ging auch ohne)
• 30 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben
• 2-3 Knoblauchzehen, geschält

Für die Spieße:

• 2 Stangen junger Lauch
• 24 kleine braune und weiße Champignons
• Pflanzenöl

Und so geht’s:

• Alle Zutaten für die Tare in einem Topf offen sanft simmernd auf die Hälfte einkochen. Die dickflüssige Sauce handwarm abkühlen lassen und durch ein Sieb in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss seien. Die Tare hält im Kühlschrank wochenlang frisch.
• Den Lauch gründlich waschen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden und mit den geputzten Champignons auf Spieße stecken.
• Das Grillgitter oder die Plancha mithilfe eines Küchentuchs leicht mit Öl einreiben. Vorsicht, heiß! Die Spieße auflegen und unter gelegentlichem Wenden 6-8 Minuten grillen.
• In der Pfanne: 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spieße darin bei mittlerer Temperatur von jeder Seite 6-8 Minuten goldbraun braten. In den letzten 1-2 Minuten die Spieße mit etwas Tare bepinseln. Abschließend vor dem Servieren nochmals mit Tare bestreichen.

Tipp: Die Würzsauce passt zu allerlei gegrilltem Gemüse und würzt ideal auch gegrillten oder gebratenen Tofu oder Seitan. Doch die Tare kann noch mehr: 1-2 Teelöffel würzen und verfeinern Schmorgerichte und Eintöpfe.

Spargel-Kaki-No-Tane & Nori-Tempura mit Wasabi-Mayo

Kaki No Tane gehören zu Japans beliebtesten Reiskräckern. Hier werden sie zerstoßen als knusprige Panierung für grünen Spargel verwendet, als Kitt dient Tempurateig, der auch für die Nori-Algen-Sesam-Tempura verwendet wird. Zum Dippen gibt’s pikante Wasabi-Mayo. Dazu passt gekühlter Sake.

Ich hatte keine Kräcker vorrätig, es ging auch mit Sesam auf dem Spargel!

Das braucht man (Snack für 4 Personen):

Für den Tempura-Teig (deckend):

• 80 g Mehl (Type 405)
• 1 Teelöffelspitze Backpulver
• 100 ml kaltes Wasser
• 1 Ei
• 25 ml Sake (oder weitere 25 ml kaltes Wasser)
• Salz

Für die Wasabi-Mayonnaise:

• 100 g (Kewpie-)Mayonnaise
• 1 TL Wasabi (aus der Tube oder frisch gerieben)
• 1 TL Reisessig
• 1 Prise Salz

Spargel-Kaki-No-Tane:

• 12 Stangen grüner Spargel
• Salz
• 150 g Kaki No Tane (Reiskräcker, s. o.)
• 2 EL Mehl (Type 405)
• Öl zum Frittieren

Nori-Tempura:

• 1 TL helle Sesamsamen
• 2 Nori-Algenblätter

Und so geht’s:

• Mehl und Backpulver mischen, dann sieben. Wasser, Ei und Sake glatt rühren, durch ein Sieb zum Mehl geben und mit einem Schneebesen rasch zu einem cremigen Teig verrühren. Leicht salzen. Den Teig in einen hohen Becher geben und kalt stellen.

• Alle Zutaten für den Wasabidip zu einer glatten Mayonnaise verrühren.

• Die unteren zwei Drittel des Spargels schälen, den Spargel salzen und beiseitestellen. Die Reiskräcker im Mixer grob zerkleinern. Die Spargelstangen bis zu den ungeschälten Spitzen in Mehl wenden, dann in den Becher mit Teig tauchen (den Becher dabei leicht schräg halten), abtropfen lassen, dann in den Bröseln wälzen. Auf Backpapier kurz ruhen und antrocknen lassen.

• Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Nori-Algenblätter mit einer Schere in Stücke von ca. 3×8 cm schneiden. Drei Finger hoch Öl in einem breiten Topf mit hohem Rand erhitzen. Die ideale Temperatur zum Frittieren liegt zwischen 160 und 180 Grad. Wer kein Fett-Thermometer besitzt, behilft sich mit dem Kochlöffel-Trick: Dazu den Stiel eines Kochlöffels aus Holz insÖl tauchen, steigen daran sprudelnd Bläschen empor, ist die richtige Temperatur erreicht.

• Den Spargel portionsweise (je drei Stangen) auf einer Schaumkelle ins Öl tauchen und 2 bis 3 Minuten frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im vorgeheizten Ofen warm stellen.

• Den Sesam unter den übrigen Tempura-Teig mischen. Die Nori-Blätter-Stückchen darin nur unregelmäßig wenden und 1 bis 2 Minuten im heißen Fett knusprig frittieren.

• Den Spargel mit den Norl-Blättern und der Mayonnaise rasch servieren.

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