Wenn man kein Fleisch mehr isst, spielen Pilze – oder wie man in Bayern sagt Schwammerl, eine große Rolle in der abwechslungsreichen Küche. Diese Neuerscheinung aus der Battenberg-Gietl-Verlagsgruppe ist eine große Bereicherung: „Geheimnisse der kreativen Pilzküche“ verrät Waltraud Witteler in „Waltrauds Waldgeflüster“ sehr anschaulich.
Und wusstet ihr, dass Schwammerl von den drei Gruppen der Lebewesen auf der Erde, den Tieren, den Pflanzen und den Pilzen, die größte und umfangreichste Gruppe ausmacht?
Aufgeteilt ist es in die Kapitel Marktpilze (man muss also nicht sammeln gehen!), Waldpilze und Zuchtpilze. Daraus entstehen dann Rezepte wie ein Kartoffelgratin mit Steinpilzen, mit Scamorza und Spinat gefüllte Riesenchampignons oder Pilzflammkuchen. Die Schwammerl spielen oft die Hauptrolle, fungieren aber auch als Beilage zu Fleisch und Fisch. Das Buch ist also nicht nur für Vegetarier geeignet 😉
Allerlei Wissenswertes über Waldpilze erfährt man natürlich auch noch abschnittsweise. Wer also im Spätsommer losziehen will, weiß dann danach auch, wie er die Fundstücke verarbeiten kann.
Die Fotos von Maria Flor sind ansprechend, die Rezepte gut ausgearbeitet und verständlich. Und ganz nebenbei habe ich ein geniales Rezept für Forelle blau entdeckt. Für meine Gäste natürlich! Das Folgende ist aber streng vegetarisch – wenn man den Käse weglässt, was gut geht, sogar vegan.
Pfifferling-Kohlrouladen
Das braucht man (für 4 P.):
- 1 Spitzkohl
- 500 g Pfifferlinge (ich habe Champignons verwendet, das ging auch gut!)
- 1 etwas größere Zwiebel
- 150 g kräftiger Bergkäse
- 3 gehäufte EL Semmelbrösel
- Butterschmalz (bei mir Olivenöl!)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemörserter oder gemahlener Kümmel
Und so geht’s:
1. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter vorsichtig ablösen und in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Dann mit einem Seihlöffel herausnehmen und abtropfen lassen
2. Die Pfifferlinge putzen und kleinschneiden, die Zwiebel klein würfeln und beides in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl oder Butterschmalz braten. Das Innere des Spitzkrauts, oder wenn es sehr viel ist, einen Teil davon, kleinschneiden und ebenso mitbraten. Nur wenig salzen, danach Käse zugegeben wird. Mit Pfeffer aus der Mühle und etwas fein gemörsertem Kümmel würzen.
3. Von den Krautblättern die dicke Mittelrippe heraustrennen, sie kann auch kleingeschnitten mit zur Füllung gegeben werden. Die Blätter ausbreiten. Die Füllung von der Hitze nehmen, mit Semmelbrösel etwas fester machen und den Bergkäse mit dem Hobel dazu reiben. Alles gut vermengen und mit einem großen Vorleglöffel auf die Kohlblätter verteilen. Die Kohlblätter zu kleinen Päckchen zusammenwickeln und in eine mit Butterschmalz (oder Olivenöl) ausgefettete, feuerfeste Form legen, Den Ofen auf 160° C vorheizen, die Kohlrouladen mit Butterschmalz (oder Öl) bestreichen und 10 bis 15 Minuten garen. Die Oberseite sollte leicht bräunen.
Bestellbar hier direkt beim Verlag www.battenberg-gietl.de/heimat/buch/waltrauds-waldgefluester
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