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Ein Kochbuch – zwei Rezepte: “Palästina”

29. April 2020

Yotam Ottolenghis und Sami Tamimis Kochbuch “Jerusalem” gehört zu unseren absoluten Lieblingskochbüchern. Jetzt ist sein Nachfolger erschienen, den Tamimi zusammen mit Tara Wigley verfasst hat und das ebenfalls im DK Verlag erschienen ist. “Palästina” ist auch ein sehr informatives Werk, das einen ein Land über seine Kulinarik näher bringt.

Werbung/Kooperation. Die Fotos sind authentisch und zeigen neben den Gerichten die Menschen und typische Landschaften, Dörfer, Joghurtproduzentinnen oder Geschäfte. Auch das Kochen in einem Flüchtlingslager ist Thema. Ein Werk, das viel mehr als ein Kochbuch ist und in dem man immer wieder schmökern und Interessantes entdecken kann. Besonders gut sind wie in “Jerusalem” die Rezepte für Hummus und Zubereitungsarten von Auberginen. Deshalb hier exemplarisch zwei Rezepte, die wir ausprobiert haben.

Auberginenauflauf mit Kichererbsen und Tomaten

Das braucht man (für 4 P. als Hauptgericht, für 6 P. als Beilage):

  • 5 mittelgroße Auberginen (1,25 kg)
  • 120 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt (160 g)
  • 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1 1/2 TL Tomatenmark
  • 2 grüne Paprikaschoten, entkernt und in 3 cm große Stücke geschnitten (200 g)
  • 1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft (240 g)
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
  • 1 1/2 TL Zucker
  • 15g Koriandergrün, grob gehackt, plus 5 g zum Servieren
  • 4 Eiertomaten, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten (350 g)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Und so geht’s:

  • Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Die Schale der Auberginen mit einem Sparschäler der Länge nach streifenweise abschälen, sodass ein Zebrastreifenmuster entsteht. Die Auberginen anschließend quer in 2cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit 75 ml Öl, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer sorgfältig vermengen. Auf zwei mit Backpapier bedeckte Bleche verteilen und im Ofen etwa 30 Minuten rösten, bis das Gemüse ganz weich und leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.
  • Die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren.
  • Während die Auberginen im Ofen garen, die Sauce vorbereiten: In einer groBen Pfanne 2 EL ÖI bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin etwa 7 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Zimt und Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitbraten. Paprikaschoten, Kichererbsen, Dosentomaten, Zucker sowie 200 ml Wasser, 1 1/4 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze 18 Minuten köcheln lassen, bis die Paprikaschoten durchgegart sind. Das Koriandergrün unterrühren und die Sauce beiseite stellen.
  • Den Boden einer großen ofenfesten Form (etwa 20 x 30cm) mit der Hälfte der Eiertomaten und der Hälfte der Auberginen auslegen. Die Sauce darauf verteilen und die restlichen Tomaten und Auberginen einschichten. Noch 1EL ÖI Uber das Gemüse träufeln, die Form mit Alufolie verschließen und für 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Folie entfernen und den Auflauf weitere 20 Minuten backen, bis die Sauce Blasen wirft und die Tomaten weich sind. Die Musaqa’a aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. Mit dem restlichen Koriandergrün garnieren und warm oder abgekühlt servieren.

Ein tolles Rezept für Gäste, das man super vorbereiten kann!

Blumenkohlküchlein mit Kreuzkümmel und Minzjoghurt

Das braucht man (ergibt 10 Stück, für 4-6 Personen):

  • 1 kleiner Blumenkohl, in 4-5cm große Röschen geteilt (300 g)
  • 120g Mehl
  • 20g Petersilie, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt (100 g)
  • 2 Eier
  • 1 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 3/4 TL gemahlener Zimt
  • 1/2 TL gemahlener Kurkuma
  • 1/2 TL Aleppo-Chiliflocken (oder 1/4 TL herkömmliche Chiliflocken)
  • 1/2 TL Backpulver
  • 250ml Sonnenblumenöl zum Braten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Sauce (nach Belieben)
  • 250g griechischer Joghurt
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl

Und so geht’s:

  • Für die Sauce (falls verwendet) sämtliche Zutaten in einer Schüssel mit 1/2 TL Salz sorgfältig verrühren und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  • ln einem mittelgroßen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Blumenkohlröschen darin 4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen (3-4 EL des Kochwassers auffangen) und den Blumenkohl mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. In einer großen Schüssel mit den restlichen Zutaten (außer dem Sonnenblumenöl) vermengen und die Masse mit 1 1/4 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen. Etwa 3 EL des Kochwassers unterrühren, sodass eine leicht flüssige Masse entsteht.
  • In einer großen Pfanne (etwa 22 cm Durchmesser) das Öl erhitzen. Sobald es sehr heiß ist (120 °C, falls Sie ein Küchenthermometer besitzen), pro Küchlein vorsichtig 2-3 EL Teig hineingeben. Sie müssen portionsweise vorgehen, vier bis fünf Küchlein pro Durchgang, damit es in der Pfanne kein Gedränge gibt, und sie mit einem Pfannenwender auf Abstand halten. Die Küchlein etwa 5 Minuten braten und nach der Hälfte der Zeit umdrehen, bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Auf einem Teller auf Küchenpapier abtropfen lassen, während Sie die nächste Portion braten. Warm oder kalt servieren, nach Belieben mit der Joghurtsauce.

Den Blumenkohl mussten wir länger kochen, um ihn stampfen zu können. Die Minzsauce haben wir gesalzen.

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