Endlich Hotel: das Landhaus Tanner

Im Sommer 2018 waren wir das erste Mal im Landhaus Tanner in Waging am See, da wie desöfteren von der hervorragenden Küche des Hauses gehört hatten. Seitdem hat sich im Haus des Ehepaars Stefanie und Franz Tanner im Chiemgau nahe Salzburg einiges getan: erst wurde der Wellnessbereich komplett saniert. Dann wurden sukzessive die Appartements im Stammhaus komplett renoviert, und vor drei Wochen wurde der Neubau mit weiteren elf Doppelzimmern eröffnet. Aus einem Landgasthof mit Ferienappartements wurde ein modernes Hotel. Wir durften auf Einladung zwei Tage dort verbringen. Essen und Trinken haben wir selbst bezahlt.

Wie lebt es jetzt mit dem Neubau und dem Reopening?

Stefanie Tanner: Das war und ist eine wahnsinnig spannende, auch sehr anstrengende Angelegenheit. Aber eigentlich ist alles gut gelaufen, es gab keine größeren Katastrophen (lacht). Im Oktober 2018 haben wir hier im Stammhaus angefangen, den Wellnessbereich zur renovieren, anschließend haben wir in allen Suiten die Bäder komplett saniert, Mobiliar ausgetauscht…

Vom Café zum Hotel

Das waren ja ursprünglich sieben Ferienappartements mit einer kleinen Küchenzeile. Das haben wir alles entkernt, die Küchen raus genommen und zu den Suiten umgebaut. 1995, als das Haus gebaut wurde, war es ein Café mit Appartementvermietung, das heißt es gab kein Frühstück, auch die Speisekarte war anders. So hat mein Schwiegervater es damals eröffnet. Mein Mann und ich haben es dann peu à peu immer weiter umstrukturiert und angepasst. Und jetzt gibt es 22 Zimmer, vorher waren es 11. Was aber trotzdem noch überschaubar ist.

Man kennt jeden Gast persönlich.

Das Konzept bleibt aber: gemütliches Landhaus mit gutem Essen?

ST: Ja, genau. Es ist ein modernes Landhaus. Wir sind Slow Food Mitglied, wir legen viel Wert auf regionale Produkte, Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema. Alle Mitarbeiter sind aus der Region, das ist mir auch immer wichtig. Dass wir gutes Personal haben, die Freundlichkeit, Herzlichkeit und Kompetenz. Das muss alles passen. Man ist ja jetzt bei dieser Größe auf die Mitarbeiter angewiesen, das kann man nicht mehr allein machen.

Ich habe viele langjährige Mitarbeiter/innen. Besonders schön ist es jetzt für das Servicepersonal, dass wir geänderte Öffnungszeiten im Restaurant haben: Sonntag ist jetzt Ruhetag. Früher war das der Dienstag. Jetzt aber mit durchgehend warmer Küche. Das ist auch für uns als Familie schön, wir haben ein schulpflichtiges Kind, da ist ein gemeinsamer freier Tag einfach wichtig. Auch für die Servicemitarbeiter und Köche ist das gut.

Apropos Familie: Sie haben ja einen achteinhalb-jährigen Sohn. Wie ist das für den, wenn der Papa immer in der Küche steht bis spätnachts?

ST: Wir haben es so aufgeteilt: ich bin immer am frühen Morgen und am Vormittag da, er immer abends. Mein Tag beginnt um 5 Uhr morgens, ich bin eine Frühaufsteherin. Das ist für mich eine Zeit, wenn noch niemand anders da ist, in der ich konzentriert arbeiten kann und auch kein Telefon läutet. Das sind ein, zwei Stunden, die ich sehr genieße.

Mein Mann ist in der Küche, ganz klar. Das ist, ehrlich gesagt, für meinen Sohn nicht immer ganz leicht, auch deshalb ist jetzt am Sonntag auch Ruhetag. Natürlich hatten wir viele Stammgäste, die speziell am Sonntagmittag zu uns gekommen sind, es gab immer einen frischen Krustenbraten mit Krautsalat und Kartoffelknödel. Das versuchen wir jetzt, auf den Samstag umzulegen.

Sie haben also auch viele Restaurantgäste aus der Region?

ST: Ja, viele Traunsteiner, viele aus Burghausen, Freilassing, Teisendorf. Das heißt, wie leben nicht nur vom Waginger. Der Waginger kommt zu uns, wenn er etwas zu feiern hat. Für den Alltag reicht uns das Dorf nicht aus. Da müssen wir die Gäste schon von weiter her anziehen. Aber da haben wir uns über die letzten Jahre einen Namen gemacht. Das haut gut hin. Viele Feiern finden bei uns statt: Weihnachts-, Betriebs- und Familienfeiern…

Wie sieht das mit den Hotelgästen aus? Woher kommen die?

ST: Wir haben viele Anfragen – vor allem im Winter – von Geschäftsreisendengruppen, da geht es dann um acht bis zehn Zimmer, die wir früher nie annehmen konnten. Die Nachfrage war aber immer schon da. In der Saison von Ostern bis Oktober haben wir 80 bis 90 Prozent Auslastung. Mit den elf Zimmern früher (2005 entstand ein Anbau mit vier Doppelzimmern zusätzlich zu den Appartements) war das oftmals schwierig auch personalmäßig von den Kosten her. Jetzt haben wir zwar eine neue Housekeeping-Kraft, aber die Anzahl der Service- und Küchenmitarbeiter ist eigentlich gleich geblieben. Alles ist besser planbar, auch im Restaurantbereich.

Haben Sie Hotelfach gelernt?

ST: Ja, ich habe im Park-Hilton in München meine Ausbildung gemacht, da war ich insgesamt fünf Jahre. Danach wollte ich eigentlich Berufsschullehrerin werden, habe dann aber 2004 meinen Mann kennengelernt und mich dann für den Betrieb entschieden.

Im Winter haben Sie wahrscheinlich viele Kurzbesucher über’s Wochende?

ST: Ja, genau, das geht dann bis Silvester… Von Montag bis Donnerstag sind Geschäftsreisende im Haus, so ergänzt sich das gut. Im Sommer liegt der Aufenthaltsdurchschnitt um die fünf Tage.

Wie ist es mit dem Freizeitangebot? Kann man Ski fahren?

ST: In Waging direkt nicht. Es gibt eine schöne Langlaufloipe, aber in Ruhpolding ist man in 20 Minuten. Das ist ein gutes Familienskigebiet. Biathlon ist ein wichtiges Thema: wenn das im Januar in Ruhpolding stattfindet, sind wir komplett ausgebucht. Danach wird es bis Ostern etwas ruhiger. Und im Sommer haben wir natürlich den See. Das sind 800 Meter bis zum Strandbad. Man kann Standup Paddeln, rudern, man kann sich ein Surfbrett ausleihen, ein Tretboot oder einfach schön schwimmen.

Was wäre Ihre Wunschvorstellung, sagen wir, für die kommenden fünf Jahre?

ST: (lacht) Da habe ich eigentlich alles erfüllt bekommen aktuell. Wir haben vor zwei Jahren das Lokal renoviert, wir haben auf 22 Zimmer erweitert, den Verbindungsgang zum Restaurant und zum Wellnessbereich ist auch neu. Es gibt ein Kinderspielzimmer, einen kleinen Fitnessraum, eine Loungebereich mit Kamin im neuen Haus… Jetzt muss sich das einfach alles mal wieder amortisieren. Wir haben uns damit einen Traum erfüllt: früher waren wir immer ein Landgasthof, jetzt sind wir ein Hotel. Damit sind wir jetzt zufrieden.

Zum kulinarische Konzept

ST: Weine haben wir eigentlich nur aus Österreich und Italien, denn die Lieferwege sollen kurz sein, zu unserer alpenländischen Speisekarte passt das gut.

Herr Tanner, wie ist Ihr Küchenkonzept?

Franz Tanner: Unsere Küche fußt im Moment auf dem Slow Food Konzept. Aber nur stur nach regionalen Produkten zu schauen, würde unsere Speisekarte sehr einengen. Deshalb gibt es auch Fisch aus dem Atlantik oder aus dem Mittelmeer. Dementsprechend gestaltet sich das Angebot. Wichtig ist es uns, auf Flugware zu verzichten, um ökologisch nachhaltig zu arbeiten. Ich sag‘ immer, wir sind Grüne, ohne Spiel- oder Spaßverderber zu sein. Durch unsere Pelletsanlage sind wir als Haus auch CO2-neutral. Das Grundprodukt kommt nur von bayerischen Sägewerken. Strom beziehen wir nur aus Wasserkraft aus Österreich. Slow Food ist also für uns nicht nur ein Marketingkonzept, sondern wir versuchen im ganzen Haus so zu arbeiten, dass wir keine zu großen ökologischen Fußabdrücke hinterlassen. Das ist uns sehr wichtig.

Auf der Speisekarte gibt es vorwiegend edle Produkte aus unserer Region, aus Österreich: Schweinefleisch, Wild… Das verarbeiten wir zu Gerichten, die über das übliche Wirtshausniveau hinausgehen, wollen aber andererseits auch kein Gourmetrestaurant sein. Wir wollen niemanden durch extrem hohe Preise abschrecken. Und viele Gäste zahlen gerne ein paar Euro mehr, dafür wissen sie, woher das Essen kommt.

Wie oft wechseln Sie die Speisekarte?

Bestimmte Gerichte wie Schnitzel oder Ochsensuppe, Fleischpflanzerl sind immer auf der Karte, ansonsten wöchentlich.

Woher nehmen Sie Ihre Ideen? Auswärts essen zu gehen, ist zeitlich wohl nicht drin eher?

FT: Wir gehen schon woanders hin. Und vor allem im Urlaub besuchen wir Hotels, die in der Hinsicht interessant sind. Die Erholung ist im Urlaub das eine, für mich gehört aber auch dazu, dass ich mittags und abends etwas Gutes serviert bekomme.

Gibt es auch bestimmte Köche, die Vorbilder sind?

FT: In Waging natürlich ganz klar Alfons Schuhbeck. Er ist Traunsteiner, hatte sein Restaurant am See in Waging. Kochikonen wie Witzigmann oder Andreas Döllerer, Hans Haas, alle, die auch einen regionalen Bezug haben, die einen inspirieren.

Die Zimmer sind allesamt mit wunderschönen Eichenböden ausgestattet, die Bäder mit Naturfließen. In der Lounge des Neubaus gibt es einen großen Getränkekühlschrank mit Bier und Wein. Am großen Tisch und einer Sofaecke kann man zusammensitzen. Eine kleine Bibliothek und eine offener Kamin fügen sich gut ein. Auch an ein Kinderspielzimmer und einen Ruheraum wurde gedacht. Vom Neubau aus führt ein unterirdischer Gang direkt zum Wellnessbereich und ins Restaurant. Wandern uns Spazierengehen kann man in Waging gut das ganze Jahr. Salzburg und Ruhpolding sind ganz in der Nähe. Buchungen und Zimmerpreise unter

www.landhaus-tanner.de