Vegetarisches Schmankerl: falsche Jakobsmuschel auf Blumenkohlpüree

Ich mag ja keine veganen Ersatzprodukte wie Seitan oder andere hochverarbeitete „Wie-Nahrungsmittel“. Gemüse und Pilze aber mal ganz anders zu präsentieren, macht Spaß. Dieses Gericht ist vom Aufwand und den Kosten her sehr edel, damit kann man Gäste beeindrucken und vielleicht schon mal an eine Vorspeise für Weihnachten denken. Kräuterseitlinge sind einfach immer wieder toll, gesund auch noch dazu. Im Gegensatz zu vielen anderen Schwammerlsorten behalten sie ihre Festigkeit, und wenn man die Augen zu macht, erinnern sie so gegrillt wirklich etwas an Jakobsmuscheln.

An den perfekten Gemüsechips bastle ich auch schon seit Jahren. Neueste Erkenntnisse: man muss sie eher trocknen als braten, Öl macht sie zu schwer, ganz dünn müssen sie sein, sie verlieren das Krosse schnell wieder, also frisch servieren. Das Petersilienzitronenöl habe ich immer vorrätig, das es gerade Gerichten mit Herbst- und Wintergemüse sofort einen Frischekick verpasst: einfach einen Bund glatte Petersilie mit Stumpf und Stiel mit reichlich neutralem Öl, dem Saft einer halben Zitronen und Salz und Pfeffer püriere, hält sich im Kühlschrank mindestens zwei Wochen.

Das braucht man (für 2 P. als Vorspeise):

Für das Püree:

• 1 kleinen Kopf lila Blumenkohl
• 50 ml Kokosmilch
• Salz, Pfeffer, Muskat

Falsche Muscheln:

• 2 große Kräuterseitlinge mit dickem Stiel
• ½ TL Misopaste
• 3 EL Öl, etwas Petersilienzitronenöl

Gemüsechips:

• 3 Blätter Stengelkohl oder 3 Rosenkohlköpfe
• jeweils ½ rote und gelbe Beete
• 1 lila Karotte
• Salz

Und so geht’s:

• Als Erstes den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Bete und Karotten mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden und einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, das ganze zirka 45 Minuten im Ofen  zu Chipsen backen. Solltest du Stengelkohl oder Rosenkohlblättchen verwenden, diese erst 20 Minuten vor Ende der Backzeit auf das Blech packen. Immer wieder alles kontrollieren, Chips sollen knusprig, aber nicht schwarz werden, vor dem Anrichten etwas salzen.
• Die Kräuterseitlinge sollten möglichst dicke Stiele haben. Diese werden als Erstes in etwa 2 cm dicke, die Hüte in dünne Scheiben geschnitten. Stielscheiben kreuzförmig ein wenig einritzen mit einem scharfen Messer, von einer Seite reicht. Die Misopaste mit drei Esslöffeln Öl gut verrühren und die eingeritzten Seiten damit einpinseln.
• Solltest du keinen lila Blumenkohl erwischen, geht auch normaler, die Farbe kann man dem Püree auch mit eine paar Tropfen Rote-Beete-Saft verpassen. Kohl in Röschen zerteilen und diese in reichlich kochendem Salzwasser zirka zehn Minuten weich kochen, abgießen und abschrecken. Mit der Kokosmilch, Salz, Pfeffer und etwas Muskat mithilfe eines Zauberstabs pürieren und warm stellen.
• 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit der Chips Öl in einer Grillpfanne erhitzen und Pilzmuscheln von beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten, nach der Hälfte der Zeit die dünnen Kopfscheibchen ebenfalls anbraten. Alles dekorativ auf großen Tellern anrichten, mit Kräuteröl beträufeln und die Pilze eventuell etwas nachsalzen.

Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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