Herbstlich Vegetarisches mit Nigella Lawson und Nigel Slater

Kürbis, Mangold und Blumenkohl stehen hier im Mittelpunkt. Saisonales regionales Gemüse, das den Gaumen immer wieder auf’s Neue erfreut. Nigella Lawson kenne ich noch aus meiner Kochanfangszeit. Ihr Buch „Leckerbissen“ war eines meiner ersten Anschaffungen in dieser Richtung. Schon damals hat mir gut gefallen, dass sie zwar strahlend schön, aber beim Essen null dogmatisch ist. Zucker, Fett, keine Angst. 😉 In erster Linie geht es in ihrem neuesten Werk „Kochen, essen, leben“ (DK Verlag) auch immer noch um das Wohlgefühl und den Geschmack, mit denen unsere Speisen das Leben bereichern sollen. (Rezensionsexemplar)

Beim ersten Durchblättern mag die einer oder der andere fast enttäuscht sein: Es ist sehr textlastig, und die Fotos sind spärlich und entsprechen nicht der Hochglanzästhetik der meisten Kochbücher heute. Und gerade das ist das Schöne und Tröstliche. „Küchengeschichten & Kochgeheimnisse“ lautet der Untertitel. Jede Menge intelligenter Lesestoff wird hier geboten. Dabei erfahren wir so einiges über Nigellas bewegtes Leben als britische Fernsehköchin, das in der Yellow Press ja über die Jahre schon gehörig ausgetreten wurde.

Wohlgefühl statt Kalorienzählen

Es lohnt sich also, einzutauchen in diese Essays, die nicht nur vom Kochen handeln, sondern eine ganz persönlich Philosophie vermitteln. Dementsprechend ungewöhnlich sind auch die Kapitel gestaltet. „Was ist ein Rezept?“, „Des Menschen Glück hängt sehr vom Essen ab“ oder höchst amüsant „Ein liebevolles Plädoyer für triste Speisen“. Herrlich. Denn die Farbe Braun scheint in den tausenden von Rezeptfotos, die uns täglich um die Ohren fliegen, komplett verschwunden zu sein. Und doch schmeckt manches erst richtig gut, wenn es total zerkocht und eingedickt wurde. Ein komplettes Kapitel widmet sie auch dem oft ungeliebten Rhabarber, der mir persönlich immer Kopfzerbrechen bereitet. Schon alleine deswegen – volle Empfehlung.

Spaghetti mit Mangold, Chili und Sardellen

Das folgende Rezept stammt aus dem Kapitel „Zuerst kommt die Sardelle“. Ja, ich gebe zu, auf diesen natürlich Geschmacksverstärker mag ich auch nicht immer verzichten. Die Fischlein mögen es verzeihen.

Das braucht man (für 2 P.)

• 300 g buntstieliger Mangold
• 200 g Spaghetti
• 2-3 EL (etwa 15-20 g) frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, plus mehr zum Servieren
• 3 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Servieren
• 8 Sardellenfilets (aus Glas oder Dose)
• 3 dicke Knoblauchzehen
• 1/4 TL Chiliflocken

Und so geht’s:

• Für die Pasta in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Die Mangoldblätter von den Stielen streifen. Aufrollen und in dünne Streifen schneiden; beiseite legen. Die Stiele je nach Dicke in 1-2 cm breite Stücke schneiden.
• Olivenöl und Sardellen in einem großen Topf langsam erwärmen, dabei rühren und drücken, bis die Sardellen mit dem Öl zu verschmelzen scheinen.
• Vom Herd nehmen. Den Knoblauch schälen und in den Topf drücken oder reiben. Die Chiliflocken dazugeben und den Topf zurück auf den Herd stellen, diesmal bei mittlerer Hitze. Alles kurz verrühren, dann die zerkleinerten Mangoldstiele hinzufugen. Die Stiele etwa 1 Minute im chiligesprenkelten Sardellenöl wenden, damit sie die Wärme aufnehmen.
• Nun 250 ml kochend heißes Wasser angießen. Noch einmal umrühren, dann zum Kochen bringen. Die Stiele zugedeckt 3-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Wenn die Stiele besonders dick und, könnten es auch 10 Minuten sein.
• Wenn es kocht, das Pastawasser salzen — es wird temperamentvoll aufwallen. Sobald es sich wieder beruhigt hat, die Spaghetti hineingeben und nach Packungsangabe kochen, allerdings 2 Minuten vor Ende der angegebenen Zeit schon einmal testen.
• Die ın Streifen geschnittenen Mangoldblätter zu den Stielen geben. Gründlich unterrühren, dann zugedeckt im heißen Topf zusammenfallen lassen. Das dauert 2-4 Minuten. Sobald sie fertig sınd, den Topf vom Herd nehmen.
• Mit einem Spaghettiheber oder einer Küchenzange die gegarten Spaghetti direkt ın den Topf mit dem Mangold geben. Es macht nichts, wenn sie noch tropfnass sind, denn die stärkehaltige Flüssigkeit sorgt für Bindung der Sauce. Die Spaghetti ın der Mangold-Sardellen-Mischung ordentlich drehen und wenden; es kann sein, dass sie bis zu 4 EL Kochwasser mit unterheben müssen. Gehen Sie es langsam an und hören Sie auf, wenn der Mangold zu einer Sauce wird, die an den Nudeln haftet.
• Parmesan oder Pecorino darüber reiben (es sollten etwa 2 EL geriebener Käse werden). Unterheben, dann großzügig Olivenöl dazu träufeln und dieses ebenfalls unterheben. Abschmecken: Braucht es mehr Käse oder Öl? Entsprechend handeln, dann das Gericht in eine vorgewärmte Schale geben (oder auf zwei Schalen verteilen) und den Käse, eine Reibe und die Flasche Olivenöl mit zum Tisch nehmen.

Gerösteter Blumenkohl mit Aprikosen-Harissa und Spinat

FÜR DIE APRIKOSEN-HARISSA

• 20 g große getrocknete Chilischoten
• 1 TL Kümmelsamen
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• Samen aus 4 Kardamomkapseln
• 6 getrocknete Aprikosen (Softfrüchte; 45 g)
• 15 g frische Kurkuma (oder 1 TL gemahlener Kurkuma)
• 4 dicke Knoblauchzehen
• 25 g Ingwer
• 2 TL Meersalzflocken (oder 1 TL feines Meersalz)
• 1 TL mildes geräuchertes Paprikapulver
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Apfelessig

FÜR BLUMENKOHL UND SPINAT (für 4-6 Personen)

• 2 EL Aprikosen-Harissa
• 4 EL Olivenöl, eventuell mehr
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Orangensaft
• 1 sehr großer Blumenkohl (etwa 1,5 kg)
• 6 getrocknete Aprikosen (Softfrüchte; 45 g)
• 350 g Spinat

Und so geht’s:

• Für die Harissa die getrockneten Chilis in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit etwa 500 ml kochend heißem Wasser übergießen. Mit einem Löffel unter Wasser drücken (sie kommen trotzdem wieder hoch), Die Schüssel mit einem Teller zudecken und die Chilis zum Einweichen beiseitestellen.
• Kümmel, Koriander und Kreuzkümmel in eine Pfanne geben. Die Samen aus den Kardamomkapseln hinzufügen und alles ohne Fett bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, dabei die Pfanne regelmäßig schwenken, damit die Gewürze nicht verbrennen. Wenn Ihnen ihr Aroma in die Nase steigt, sollten sie genug geröstet sein. Die Gewürze in eine Schale geben.
• Ein Gefäß bereitstellen, das bequem alle Harissa-Zutaten fasst und in dem Sie einen Stabmixer verwenden können. Die Aprikosen halbieren und hineingeben. Die klein geschnittene Kurkuma (oder die getrocknete Kurkuma) hinzufügen. Den Knoblauch schälen und in die Schüssel geben, dann den Ingwer mit der Spitze eines Teelöffels schälen, in Stückchen schneiden und diese mit Salz und Paprika ebenfalls in die Schüssel geben.
• Die eingeweichten Chilis einzeln aus dem Wasser heben, kurz abschütteln, die Stiele entfernen und Schoten und Kerne in die Schüssel fallen lassen, Die abgekühlten Gewürze hinzufügen, Öl und Essig dazu gießen und alles mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren. Diese können Sie gleich für den Blumenkohl verwenden.
• Von der Harissa 2 EL in eine sehr große Schüssel geben. Olivenöl, Tomatenmark und Orangensaft hinzufügen und alles mit einen Schneebesen verquirlen.
• Den Blumenkohl von schlaffen oder verfärbten Blättern befreien. Die restlichen Blätter abreißen und beiseitelegen. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Diese in die Schüssel geben und unterheben, bis sie gut von der Paste überzogen sind und ihre einst elegante matte Blässe neonorange leuchtet. Die derberen Blätter hinzufügen (die zarten inneren Blätter zunächst zurückbehalten) und unterheben. 20 Minuten oder auch ein paar Stunden ziehen lassen. Soll der Blumenkohl gleich gegart werden, den Backofen jetzt auf 220°C vorheizen.
• Die marinierten Blumenkohlröschen und -blätter in eine große, aber recht flache ofenfeste Form geben (meine misst 34 x 37 x 5 cm), gleichmäßig verteilen und im heißen Ofen 30 Minuten rösten.
• Wenn der Blumenkohl im Ofen ist, sofort die zarten Blätter in die Schüssel geben und in dem öligen orangefarbenen Rest wenden. Falls nötig, etwas mehr Öl hinzufügen. Wenn die 30 Minuten für den Blumenkohl um sınd, diese Blätter ın die Form geben und die Röschen wenden, falls es erforderlich erscheint. Das Ganze weitere 10 Minuten rösten, bıs die Röschen durch und durch weich und stellenweise sehr dunkel sind.
• Während die Röschen im Ofen sind, die Aprikosen hacken oder — wie ich — mit einer Küchenschere klein schneiden. Sobald der Blumenkohl fertig ist, die Form aus dem Ofen nehmen, Aprikosen und Spinat hineingeben und behutsam untermischen. Den Ofen ausschalten und die Form wieder hineinstellen. Den Spinat in der Resthitze 5-10 Minuten zusammenfallen lassen (und gleichzeitig eine hitzebeständige Servierschüssel im Ofen vorwärmen). Es macht nichts, wenn die Form länger im Ofen bleibt; das Gericht schmeckt warm besser als glühend heiß.

Kürbis, Kicherbsen, Rosmarin aus Nigel Slaters Greenfeast

Diese Bücher, die es für Herbst/Winter und Frühling/Sommer gibt, sind bei mir in einer meiner Kochbuchgruppen immer wieder aufgeploppt. Und wie bei Nigella ging es mir beim ersten Durchblättern: nicht so spektakuläre Fotos, Rezepte naja, sieht alles sehr simpel aus. Aber genau da liegt der Clou. Das ist unkomplizierte Alltagsküche mit Seele und Herz. Ohne massenhaft komplizierte Zutaten. Schön das Rezept für eine vegane Winterbrühe zu Anfang. Der Rest ist eingeteilt in „Aus der Pfanne“, „Auf Toast“, „Mit einer Kruste“, „Mit dem Schöpflöffel“, „Auf dem Herd“ und „Zum Nachtisch“.

Das braucht man (für 4 P.):

• Kürbis, mit Schale – 1kg
• ein wenig Olivenöl
• Knoblauch — 4 Zehen
• Rosmarin —10 Zweige Thymian — 8 buschige Zweige
• Butter – 75 g (ich verwende Rapsöl stattdessen!)
• Petersilienblätter – 10 g
• rosa Pfefferkörner – 2 Teelöffel
• Für den Hummus:
• Kichererbsen — 2 Dosen à 400 g
• Saft von 1 kleinen Zitrone
• Olivenöl – 150 ml

Und so geht’s:

• Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kürbiskerne und -fasern entfernen und das Fleisch in acht Schnitze teilen. Ein Backblech leicht einölen und die Schnitze darauf verteilen. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazwischen legen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und den Kräuterzweigen würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Butter in kleinen Bröckchen über dem Kürbis verteilen und etwa 45 Minuten backen, bis der Kürbis goldbraun, weich und klebrig ist.
• Die Kichererbsen abgießen und in reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur etwas herunterdrehen und die Kichererbsen 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie richtig heiß sind. Die gebackenen Knoblauchzehen aus ihren Häuten drücken. Die Kichererbsen wieder abgießen und in die Schüssel einer Küchenmaschine kippen. Zitronensaft und Knoblauch zugeben und pürieren, dabei so viel Öl zugießen, dass eine glatte, streichfähige Creme entsteht. Nach Belieben salzen.
• Petersilie und Pfefferkörner zusammen fein hacken und mit einem Esslöffel Olivenöl befeuchten. Den Hummus auf einer Platte verteilen, die gebackenen Kürbisschnitze darauflegen und mit Petersilie und Pfefferkörnern bestreut servieren.

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