Veganer Pilz Ramen und Aris Guzman: 2 Kochbücher, 2 Rezepte

Ramen – ein großes Thema seit Jahren auch in Europa und Deutschland. Dazu gibt es jetzt ein großformatiges toll gestaltetes Expertenbuch aus dem Münchner Callwey Verlag, das ich euch kurz vorstellen möchte. Ein befreundetet Gourmet, der inzwischen in Frankreich lebt, meinte einmal, dass die japanische Küche die beste der Welt sei. Wenn man hier durchblättert, glaubt man das sofort.*

Jessica und Matthias Bruckhoff: Ramen (Callwey)

Jessica und Mathias Bruckhoff haben sich dem Thema gewidmet wie wohl kein anderes Paar im deutschsprachigen Raum. Sie mussten nach einem Umzug nämlich feststellen, dass es in ihrem neuen Umfeld weder eine Ramen Bar noch einen Supermarkt mit den passenden Zutaten gab. Kurzerhand beschlossen sie nach vielen ausgiebigen Recherchen in allen möglichen Ländern und Läden, TADA Ramen zu gründen.

Hier kann man fertige sorgfältig zubereite Brühen ohne Geschmacksverstärker, Nudeln und einiges mehr online bestellen. Hätte ich das mal vorher gelesen, aber davon weiter unten nach dem Rezept.

„Es gibt Momente im Leben, in denen das Verlangen nach einem köstlichen Ramen so stark wird, dass man am liebsten sofort in die nächste Ramen-Bar stürmen würde. Doch was, wenn keine in der Nähe ist?“

Der Ursprung des Ramen lässt sich bis ins China des 17. Jahrhunderts zurückverfolgen, als chinesische Nudelsuppen von Einwanderern nach Japan importiert wurden. Während der Edo-Periode (1603–1868) begannen chinesische Nudelverkäufer, ihre Suppen in Hafenstädten wie Yokohama zu verkaufen. Diese frühen Gerichte, bekannt als Shina-Soba, hatten oft eine klare Brühe und wurden mit preiswerten Zutaten zubereitet.

Von China nach Japan

Erst im späten 20. Jahrhundert entwickelte sich Ramen in Japan zu einem eigenständigen Gericht. Durch die Verwendung von Schweinefett, Sojasoße und lokalen Gewürzen erhielt es einen einzigartigen Geschmack, der sich deutlich von den chinesischen Ursprüngen unterschied. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Erfindung der Instant-Ramen populär, was das Gericht zu einem schnellen, günstigen Essen für die breite Bevölkerung machte.

In den folgenden Jahrzehnten entstanden zahlreiche Varianten, sodass jede Region Japans ihren eigene Ramen-Style entwickelte. In den letzten Jahren hat Ramen auch international an Bedeutung gewonnen. Viele Städte weltweit haben Ramen-Restaurants eröffnet, und das Gericht gilt heute als Symbol der japanischen Kulinarik. In Yokohama, dem Ort, an dem alles begann, gibt es sogar ein Ramen-Museum, das die Geschichte und Vielfalt dieses beliebten Gerichts feiert.

Zurück zum Buch, das natürlich eine ausführliche Einleitung, Do’s and Don’ts sowie ganz tolle Rezepte von Fleisch bis vegan enthält. Soulfood vom Feinsten, das immer aus den 5 Komponenten Tare (Würzpaste oder Sauce), Basisbrühe, Öl, Nudeln und Toppings besteht. Ich habe mich an folgendes Rezept gewagt:

Vegan Cashew Mushroom Ramen

(nach David Cheng, Monaco Ramen München)

VORBEREITEN: 30 Min. (+1/2 Tage) KOCHEN: 3 Std., SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

Das braucht man (für 2 P.):

Brühe:

• 20 g Shiitake- oder Waldpilze, getrocknet
• 20 g Kombu-Algen
• Öl zum Braten
• Sake zum Ablöschen
• 300 g Egerlinge
• 100 g Cashewkerne
• Sojasoße
• Salz

Toppings:

• 6 Austernpilze, klein gerupft, scharf angebraten, mit etwas Sojasoße abgelöscht
• 100 g Cashew Crumble, geröstet oder flambiert
• 300 g Edamame lose, TK, kurz im Nudelwasser blanchiert
• 2 Frühlingszwiebeln, grüner Teil, fein geschnitten – je feiner geschnitten, desto besser
• 100 g Radieschensprossen
• Knoblauchöl

Und so geht’s:

BRÜHE:

Shiitakepilze und Kombu Algen in Wasser einweichen und etwa 2 Stunden stehen lassen. Für eine intensivere Aromatisierung diese Vorbereitung bereits am Vortag durchführen und die Zutaten abgedeckt im Kühlschrank lagern. Shiitakepilze grob schneiden und in einem Topf in Öl scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Färbung entwickeln. Mit Sake ablöschen und die eingeweichten Kombu-Algen, Egerlinge und 2 l Wasser hinzufügen.

Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und die Mischung zum Kochen bringen. Gelegentlich den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Suppe mindestens 2,5 Stunden köcheln lassen, um die Aromen vollständig zu entfalten. Die Suppe durch ein feines Tuch passieren, um eine klare Brühe zu erhalten. Die Kombu-Algen können für weitere Zubereitungen aufbewahrt oder für eine zusätzliche Geschmacksintensität erneut verwendet werden. Die ausgekochten Pilze können für verschiedene Zwecke weiterverwendet werden, beispielsweise als Pilzpüree oder geröstet und gewürzt als Topping. Cashewkerne mit etwas Brühe in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Cashew-Püree in die Brühe einrühren und mit Sojasoße und Salz abschmecken.

TOPPINGS:

Für ein herrlich aromatisches und knuspriges Topping zunächst frittierten Knoblauch vorbereiten. Durch die Variation der Bräunungsgrade entsteht eine vielschichtige Geschmackskomposition, die diesem Ramen eine besondere Note verleiht. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in drei Chargen frittieren, um drei unterschiedliche Bräunungsgrade zu erzielen. Die erste Charge leicht bräunen, bis kein weißer Kern mehr sichtbar ist. Die zweite Charge hellbraun frittieren. Bei der dritten Charge darauf achten, dass der Knoblauch dunkelbraun, aber nicht verbrannt wird. Bei Bedarf etwas kaltes Öl hinzufügen, um ein Verbrennen zu verhindern. Nach dem Frittieren alle Chargen des Knoblauchs abtropfen lassen und anschließend miteinander vermixen.

FERTIGSTELLEN:

Etwa 350 ml Suppe und 1,5 EL Knoblauchöl in eine Schüssel geben. Gekochte Nudeln in die Suppe geben und die Toppings mit dem vorbereiteten frittierten Knoblauch anrichten.

Tja, was soll ich sagen, zwei Spülmaschinen und viele Stunden später war ich nicht richtig zufrieden mit meiner Version. Das nächste Mal würde ich auf jeden Fall die Brühe bestellen. Sie war bei mir eher geschmacklos, nur mit viel Sojasauce etwas besser. Augenscheinlich ist das eine echte Kunst. Das Buch ist trotzdem toll zum Durchblättern und Anschauen, ein echtes Standardwerk zum Thema.

Aris Guzman: Tasty Treats. Vegane Küche für jeden Tag (FONA)

Aris Guzman gilt in der Kochszene als die Pionierin der veganen Küche in der Schweiz. Die Dominikanerin kam als Teenager in die Schweiz und entdeckte erst dort ihre große Leidenschaft fürs Kochen. Anfangs verarbeitete sie noch Fleisch und arbeitete nach ihrer Ausbildung, die sie mit Auszeichnung bestand, in einem Gourmetrestaurant. Eines Tages bereitete sie gerade Schweinfüße zu und stellte sich plötzlich die Fragen:

„Welches Recht habe ich, Fleisch in Mengen gedankenlos zu essen?“

Sie las Bücher über Massentierhaltung, Klimaschutz und Welthunger und stellt ihr Leben auf den Kopf. Bald erkannte sie die vielfältigen Möglichkeiten der pflanzenbasierten Küche und begann, diese zu erkunden – lange bevor Veganismus in der breiten Öffentlichkeit populär wurde.

Vor etwa 16 Jahren wurde sie als erste professionelle Köchin in der Schweiz bekannt, die sich vollständig der veganen Küche verschrieben hat. Ihre Erfahrung in der Gourmetküche und ihre Leidenschaft für nachhaltige, pflanzenbasierte Ernährung verbinden sich heute in ihrer Arbeit. 2019 erfüllte sich Aris einen Traum und gründete „Soul Food by Aris“. In ihrem Restaurant verbindet sie karibische Aromen mit einer nachhaltigen, veganen Philosophie und schafft so einzigartige Geschmackserlebnisse. Als erfolgreiche Unternehmerin in der Gastronomie hat Aris in den letzten Jahren zahlreiche Events organisiert, zwei Kochbücher veröffentlicht und bietet zudem maßgeschneidertes Gastro-Consulting an. Außerdem entwickelt sie innovative Produkte, um die vegane Küche weiter voranzubringen. Aris Guzman ist eine echte Pionierin, die mit ihrer Leidenschaft und ihrem Engagement die vegane Küche in der Schweiz maßgeblich geprägt hat.

Die Bilder und Rezepte in Tasty Treats sprechen für sich. Ich könnte alles sofort essen: Salate, Vor- und Hauptspeisen, Getränke, Desserts, Frühstück, Dips und Basics wie Kokos-Ingwer-Chutney oder eingelegte Zwiebeln. So macht vegan Spaß und schmeckt garantiert.

Das nachfolgende Rezept braucht etwas Zeit, ist aber einfach, wohltuend und richtig lecker.

Süßkartoffeln an Erdnusssauce

Das braucht man (für 4 P.):

• 1 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
• 500 g Süßkartoffein
• 2 mittelgroße Karotten
• 4 Tomaten, Stielansatz entfernt, zerkleinert
• 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1/4 Habanero-Chili, entkernt, gehackt
• ¼ Bund Koriander, Blättchen abgezupft
• 75 g Tomatenmark
• 150 g Erdnussbutter
• 800 ml Gemüsebrühe
• 1 Zimtstange, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, gehackte Petersilie

Und so geht’s:

Süßkartoffeln und Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chili fein cuttern/pürieren. Koriander kurz mitpürieren.

3 Öl in einem großen Kochtopf erhitzen, Süßkartoffeln und Karotten zugeben und 5 Minuten dünsten. Tomatenmark und Gemüsepüree unterrühren und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln. Erdnussbutter und Gemüsebrühe unterrühren, aufkochen, bei schwacher Hitze rund 45 Minuten köcheln, Zimtstange zufügen, offen 15 bis 20 Minuten einkochen lassen. Zimtstange entfernen.

Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie garnieren.

Tipps: Zum Eintopf Trockenreis servieren. Oder Eintopf mit Tofu oder Tempeh anreichern, die man in der Bratpfanne gut bräunt und kurz vor Schluss zugibt.

Weitere leckere Gemüse-Rezepte in einem alphabetischen Register findest du hier.

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